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川紅工夫加工過程多酚類物質(zhì)及其相關(guān)酶的變化規(guī)律
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 羅理勇，曾 亮，李洪軍
關(guān)鍵詞: 川紅工夫；多酚；多酚氧化酶；過氧化物酶；相關(guān)性分析
摘要:

以四川小葉種群體品種的一芽二葉為原料，采用傳統(tǒng)工藝制備川紅工夫，檢測其茶多酚、黃酮、兒茶素、茶黃素、茶紅素的含量，以及多酚氧化酶和過氧化物酶活性的變化，分析多酚類化合物含量與其形成相關(guān)酶活性之間的關(guān)系。結(jié)果表明：茶多酚和兒茶素含量在加工過程中呈現(xiàn)下降趨勢；黃酮、茶黃素和茶紅素含量在揉捻階段顯著增加，黃酮和茶黃素含量在發(fā)酵過程中較揉捻時降低；多酚氧化酶和過氧化物酶活性在揉捻階段呈較顯著下降趨勢。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)：茶多酚含量與多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性之間存在極顯著正相關(guān)；茶黃素含量與POD活性呈極顯著負(fù)相關(guān)；茶紅素含量與POD活性及PPO活性分別呈極顯著和顯著負(fù)相關(guān)。適當(dāng)延長揉捻時間和減少發(fā)酵時間，或是在發(fā)酵過程中采用提高多酚形成相關(guān)酶活性的方法，可制備出高茶黃素含量的川紅工夫。

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