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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷15期返回列表

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糖基化對β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 目的：考察還原糖以及活性二羰基化合物誘導的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）發(fā)生糖基化后結(jié)構(gòu)的變化。方法：運用氣相色譜法檢測β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反應體系中二羰基化合物的產(chǎn)生，并通過紫外-可見分光光度法、圓二色譜法、體積排阻色譜法定性分析不同活性羰基引發(fā)糖基化反應對β-lg結(jié)構(gòu)的改變。結(jié)果：β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反應體系可以迅速產(chǎn)生二羰基化合物，在125 ℃條件下，30 min后，丙酮醛和乙二醛含量高達207 μg/g和180 μg/g，而后逐漸減少并趨于穩(wěn)定（150 μg/g）

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
大豆分離蛋白對速凍肉餅理化和質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 本實驗用大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）替代速凍中式肉餅中的部分豬肥膘，研究SPI對肉餅的加工特性、質(zhì)構(gòu)特性和色度的影響。結(jié)果表明：SPI替代率為12.5%～62.5%時，速凍肉餅的離心損失率、蒸煮損失率逐漸減少，蒸煮損失率的減少量最大達89%，離心損失率減少量最大為49%；水分含量和水分保有率逐漸增大，當替代率為62.5%時，生肉餅水分含量增大了31%，熟肉餅水分含量增大了36%，水分保有率增加了32%；而解凍損失率在SPI替代率為0～37.5%時是逐漸降低的，超過37.5

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵和焙烤對可可豆多酚、黃酮和風味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實驗采用高效液相色譜儀（high performance liquid chromatography，HPLC）、色差儀、電子鼻分別檢測未發(fā)酵、發(fā)酵和焙烤海南可可豆的總酚含量、總黃酮含量、色度和可可豆風味差異。結(jié)果表明：未經(jīng)焙烤的未發(fā)酵豆總酚（464.03 mg/10 g）和總黃酮（126.86 mg/10 g）含量明顯高于發(fā)酵豆總酚（211.86 mg/10 g）和總黃酮（61.98 mg/10 g）含量。105～145 ℃焙烤30 min，未發(fā)酵豆總酚和總黃酮含量分別為419.5～129.8 mg/

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07
干燥方法對苦瓜降糖成分含量的影響

內(nèi)容: 通過探討不同干燥方式對苦瓜降糖成分含量的影響，為苦瓜保健食品生產(chǎn)提供一種較為理想的干燥方式。采用雙縮脲法測定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法測定苦瓜多糖含量、分光光度法測定苦瓜皂苷含量。結(jié)果表明：冷凍干燥的苦瓜顏色最好，主要降糖成分破壞較少；微波干燥的苦瓜顏色最差，且降糖成分破壞較多；真空干燥苦瓜所需時間較長，與熱風干燥相比，苦瓜降糖成分破壞較多且顏色較差。60 ℃熱風干燥8 h的苦瓜品質(zhì)較好，主要降糖成分皂苷含量為（2.31±0.11）%，與冷凍干燥相比無顯著差異（P＞0.05），多糖含量為（7.43±0.0

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
影響精氨酸-還原糖模擬體系熒光性晚期糖基化終末產(chǎn)物形成的因素

內(nèi)容: 目的：通過建立精氨酸-還原糖模擬體系，考察影響該體系熒光性晚期糖基化終末產(chǎn)物（advancedglycation end products，AGEs）形成的因素。方法：對建立的精氨酸-還原糖模擬體系，采用熒光光譜法（λex/λem =370 nm/440 nm）檢測反應溫度、還原糖濃度、pH值、金屬離子和抑制劑染料木黃酮對AGEs形成的影響；并分析各個影響因素的作用效果。結(jié)果：在單個影響因素：反應溫度（121 ℃）、還原糖及其濃度（3 mmol/L的核糖）、pH值（9.2）和金屬離子（Fe3＋）作用下，產(chǎn)

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
臭氧降解玉米中黃曲霉毒素B1效果及降解動力學研究

內(nèi)容: 玉米是我國重要的食品和飼料原料，當收獲、加工和儲藏等措施不當時，可能會造成黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染玉米這一突出問題，AFB1已被國際癌癥機構(gòu)定為1級致癌物。盡管目前已建立了一些物理、化學和生物降解AFB1的方法，但高效、安全、經(jīng)濟的綠色降解方法仍很少。本研究以AFB1污染的玉米為試樣，研究臭氧對玉米中AFB1的降解效果。結(jié)果表明：AFB1降解率隨著臭氧質(zhì)量濃度的增加和處理時間的延長而顯著提高；當水分質(zhì)量分數(shù)為20.37%的玉米經(jīng)90 mg/L的臭氧處理40 min后，AFB

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
脂肽類生物表面活性劑Surfactin的乳化性

內(nèi)容: 采用白金板法對Surfactin的表面活性進行研究，并用濁度法和離心法對其乳化性進行研究。結(jié)果表明：Surfactin的臨界膠束濃度為9.03×10－5 mol/L，可將水的表面張力由73.98 mN/m降至最低27.48 mN/m。在濃度為1×10－3～1.2×10－2 mol/L的NaCl溶液中，Surfactin溶液的表面張力隨鹽濃度升高逐漸降低并最終穩(wěn)定在34 mN/m；Surfactin在121 ℃處理20 min后，其表面張力仍能保持在37.10 mN/m；在pH值為2～12范圍內(nèi)，其表面活性

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
澳洲堅果殼色素的理化性質(zhì)及穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 本實驗對澳洲堅果殼中提取的色素的理化性質(zhì)以及穩(wěn)定性進行初步研究。結(jié)果表明：澳洲堅果殼色素易溶于極性較強的溶劑，如水、甲醇、乙醇等，在非極性溶劑中溶解度相對較小，如氯仿、石油醚、乙酸乙酯、乙醚等；溫度和pH值對該色素穩(wěn)定性的影響顯著，色素保存率隨溫度升高下降明顯，色素在中性pH值條件下保存率較高，過酸過堿均導致其保存率下降；常見金屬離子，如Na＋、Cu2＋、Mn2＋對澳洲堅果殼色素有一定的增色作用，K＋、Ca2＋對該色素有一定的護色作用，而Fe2＋、Fe3＋、Al3＋、Zn2＋均使該色素明顯褪色；澳洲堅果殼

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
超濾對繅絲蠶蛹蛋白肽感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：分析酶解繅絲蠶蛹蛋白所得肽經(jīng)超濾處理后的性質(zhì)，為其深度開發(fā)利用提供參考。方法：超濾分離酶解繅絲蠶蛹蛋白肽，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）測定揮發(fā)性成分。結(jié)果：繅絲蠶蛹蛋白肽經(jīng)超濾后各組分（5.0 mg/mL）的明度（L*值）、偏向綠程度（a*值）、偏向黃程度（b*值）均為大于3 000 D組分＞酶解原液＞200～3 000 D組分，且顏色由中黃色（酶解原液）變?yōu)樯铧S色（大于3 000 D組分）和淺黃色（200～3 000

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
外界環(huán)境和食品體系對菊苣酸穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 本實驗研究pH值、溫度、金屬離子、紫外線以及不同食品體系（果汁飲料、奶粉和果凍）對菊苣酸穩(wěn)定性的影響。菊苣酸的含量由高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）測定。結(jié)果表明：隨著pH值（3、5、7、9）和溫度（60、70、80 ℃）的升高，菊苣酸的穩(wěn)定性逐漸降低；相同濃度的Na+和K+對菊苣酸的穩(wěn)定性無顯著影響，但Ca2+溶液遇菊苣酸會瞬間發(fā)生變色反應；菊苣酸對紫外線敏感度較高，且在甲醇中的異構(gòu)化率明顯高于在水中的異構(gòu)化率；菊苣酸在果汁飲料中，

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07

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