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—— 中國食品雜志社
目的：通過建立精氨酸-還原糖模擬體系，考察影響該體系熒光性晚期糖基化終末產(chǎn)物（advancedglycation end products，AGEs）形成的因素。方法：對(duì)建立的精氨酸-還原糖模擬體系，采用熒光光譜法（λex/λem =370 nm/440 nm）檢測(cè)反應(yīng)溫度、還原糖濃度、pH值、金屬離子和抑制劑染料木黃酮對(duì)AGEs形成的影響；并分析各個(gè)影響因素的作用效果。結(jié)果：在單個(gè)影響因素：反應(yīng)溫度（121 ℃）、還原糖及其濃度（3 mmol/L的核糖）、pH值（9.2）和金屬離子（Fe3＋）作用下，產(chǎn)生熒光性AGEs作用效果最強(qiáng)，9 mmol/L抑制劑染料木黃酮對(duì)熒光性AGEs的形成有抑制作用。結(jié)論：反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、還原糖種類及其濃度、pH值、金屬離子和抑制劑染料木黃酮均對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系熒光性AGEs的形成有影響，在該模擬體系中，反應(yīng)時(shí)間是影響熒光性AGEs產(chǎn)生最主要的因素，其次為還原糖的種類。
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