領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)探討不同干燥方式對(duì)苦瓜降糖成分含量的影響，為苦瓜保健食品生產(chǎn)提供一種較為理想的干燥方式。采用雙縮脲法測(cè)定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法測(cè)定苦瓜多糖含量、分光光度法測(cè)定苦瓜皂苷含量。結(jié)果表明：冷凍干燥的苦瓜顏色最好，主要降糖成分破壞較少；微波干燥的苦瓜顏色最差，且降糖成分破壞較多；真空干燥苦瓜所需時(shí)間較長(zhǎng)，與熱風(fēng)干燥相比，苦瓜降糖成分破壞較多且顏色較差。60 ℃熱風(fēng)干燥8 h的苦瓜品質(zhì)較好，主要降糖成分皂苷含量為（2.31±0.11）%，與冷凍干燥相比無(wú)顯著差異（P＞0.05），多糖含量為（7.43±0.04）%，顯著高于冷凍干燥的苦瓜，多肽含量為（0.11±0.06）%，顯著低于冷凍干燥的苦瓜。同時(shí)通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)可知，干燥后的苦瓜粉對(duì)α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有明顯的抑制作用。熱風(fēng)干燥法能較好地保存苦瓜的降糖成分，適宜用于苦瓜加工過(guò)程的干燥。
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