領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究pH值、溫度、金屬離子、紫外線以及不同食品體系（果汁飲料、奶粉和果凍）對菊苣酸穩(wěn)定性的影響。菊苣酸的含量由高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）測定。結(jié)果表明：隨著pH值（3、5、7、9）和溫度（60、70、80 ℃）的升高，菊苣酸的穩(wěn)定性逐漸降低；相同濃度的Na+和K+對菊苣酸的穩(wěn)定性無顯著影響，但Ca2+溶液遇菊苣酸會瞬間發(fā)生變色反應(yīng)；菊苣酸對紫外線敏感度較高，且在甲醇中的異構(gòu)化率明顯高于在水中的異構(gòu)化率；菊苣酸在果汁飲料中，室溫（25 ℃）貯藏3 個(gè)月后保存率約為85%，4 ℃貯藏3 個(gè)月后含量無明顯變化；室溫下避光貯藏3 個(gè)月，菊苣酸在奶粉和果凍體系中能夠保持相對穩(wěn)定。不同食品體系對菊苣酸穩(wěn)定性的影響有差異，總體上食品體系能在一定程度上維持菊苣酸的穩(wěn)定性，保護(hù)其免受降解。
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