領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討煮制、蒸制和微波3 種預(yù)熟制處理的加入對(duì)油炸豬肉丸品質(zhì)的影響。以直接160 ℃油炸6 min的豬肉丸為對(duì)照，測(cè)定經(jīng)過煮制、蒸制和微波預(yù)熟制加熱處理10 min后160 ℃油炸2 min的豬肉丸的品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，煮制和微波預(yù)熟制顯著影響油炸豬肉丸的色澤（P＜0.05），蒸制處理對(duì)肉丸色澤影響不顯著（P＞0.05）；不同預(yù)熟制處理對(duì)油炸豬肉丸的彈性和內(nèi)聚性沒有顯著影響（P＞0.05）；微波預(yù)熟制后油炸豬肉丸的含水率和脂肪含量均顯著下降（P＜0.05），而煮制后油炸的豬肉丸含水率和脂肪含量均顯著上升 （P＜0.05），蒸制后油炸的豬肉丸含水率和脂肪含量變化不顯著（P＞0.05）；經(jīng)感官評(píng)定，煮制后油炸豬肉丸感官評(píng)分顯著降低（P＜0.05），蒸制和微波預(yù)熟制對(duì)油炸肉丸感官評(píng)分無顯著影響（P＞0.05）。微波預(yù)熟制可用于生產(chǎn)低脂肪含量油炸制品。
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