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—— 中國食品雜志社
為探討超聲波對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）結(jié)構(gòu)及大豆分離蛋白形成谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）改性凝膠的影響，研究了超聲波處理前后大豆分離蛋白平均粒徑、溶解性、表面疏水性、二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及凝膠特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明：超聲波處理使大豆分離蛋白平均粒徑減小，溶解性增加，表面疏水性增強(qiáng)，α-螺旋含量降低，無規(guī)卷曲含量升高，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角無顯著變化；超聲波處理可以促進(jìn)大豆分離蛋白形成結(jié)構(gòu)均勻、致密的TG改性凝膠，最佳處理時(shí)間為60 min，此時(shí)凝膠強(qiáng)度為146.57 g，提高幅度達(dá)62.12%，持水性為94.27%，提高幅度為3.66%。相關(guān)性分析表明，大豆分離蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性與平均粒徑有顯著的負(fù)相關(guān)性。
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