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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷15期返回列表

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解淀粉芽孢桿菌H15產(chǎn)抗菌肽的發(fā)酵條件優(yōu)化和提取方法比較研究

內(nèi)容: 以尖孢鐮刀菌為指示菌，無菌濾液抑菌圈直徑為考察指標(biāo)，對解淀粉芽孢桿菌H15所產(chǎn)抗菌肽的發(fā)酵和提取條件進(jìn)行優(yōu)化。獲得優(yōu)化后的最佳培養(yǎng)基為L-1培養(yǎng)基，最佳培養(yǎng)條件為：接種量3%、初始pH 6.68、培養(yǎng)溫度30.79 ℃、培養(yǎng)時間48.61 h、轉(zhuǎn)速160 r/min。在此優(yōu)化條件下，發(fā)酵液抑菌圈直徑可高達(dá)25.21 mm，比優(yōu)化前（16.40 mm）提高了53.48%。以4 株玉米中攜帶的優(yōu)勢霉菌（草酸青霉、串珠鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、黑曲霉）為指示菌，比較分析不同質(zhì)量濃度硫酸銨沉淀和鹽酸沉淀不同有機(jī)溶劑抽提

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
馬克斯克魯維酵母對發(fā)酵乳中糖代謝的影響

內(nèi)容: 采用高效液相色譜等方法，對乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵和向其中添加馬克斯克魯維酵母這兩種發(fā)酵乳中乳糖代謝主要產(chǎn)物及關(guān)鍵酶活力的變化情況進(jìn)行對比分析，以確定添加酵母菌對乳糖無氧代謝產(chǎn)生乳酸途徑的影響。結(jié)果表明：添加酵母菌后乳糖降解速率明顯加快（P＜0.05），貯藏期間馬克斯克魯維酵母可以對積累的半乳糖進(jìn)行利用；發(fā)酵過程中，由于酵母菌的添加使β-半乳糖苷酶及乳酸脫氫酶活力有顯著提高（P＜0.05），糖酵解途徑關(guān)鍵限速酶--己糖激酶和丙酮酸激酶活力增加（P＜0.05）；含有酵母菌的發(fā)酵乳pH值下降（滴定酸度上升）較乳酸菌單菌

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同發(fā)酵特性的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌共發(fā)酵的特性

內(nèi)容: 為探究具有不同優(yōu)良性狀的嗜熱鏈球菌株與保加利亞乳桿菌株共發(fā)酵的特性，用產(chǎn)酸快的嗜熱鏈球菌StCH-1菌株和產(chǎn)黏好的嗜熱鏈球菌StTA040菌株與保加利亞乳桿菌Lb0925B菌株組合，測定其組合菌株的發(fā)酵性能。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)組合菌株發(fā)酵速率均比單菌株發(fā)酵速率快，其中含有嗜熱鏈球菌StCH-1的組合菌株發(fā)酵速率較快，而含有嗜熱鏈球菌StTA040的組合菌株的胞外多糖產(chǎn)量較高，發(fā)酵乳的黏度較高，持水力較強(qiáng)；三組分發(fā)酵劑的發(fā)酵速率快，發(fā)酵乳在貯藏期間黏度高，持水力強(qiáng)，通過感官分析得出三組分發(fā)酵劑制得的發(fā)酵乳的口感和

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07
韓國泡菜加工過程中微生物區(qū)系的研究

內(nèi)容: 為了解韓國泡菜在制作過程中微生物的區(qū)系，分離鑒定其在腌制、發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物。結(jié)果表明：韓國泡菜腌制過程中優(yōu)勢乳酸菌經(jīng)鑒定為短乳桿菌（Lactobacillus brevis）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）；優(yōu)勢酵母菌為近平滑假絲酵母（Candida parapsilosis）、粗狀假絲酵母（Candida valida）；韓國泡菜在發(fā)酵過程中的優(yōu)勢乳酸菌為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatu

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
馬克斯克魯維酵母Y51-6發(fā)酵稀奶油工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 利用馬克斯克魯維酵母Y51-6發(fā)酵稀奶油，以酒精體積分?jǐn)?shù)、感官評定作為優(yōu)化指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定優(yōu)化發(fā)酵工藝。最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵時間40 h，發(fā)酵溫度45 ℃，蔗糖添加量7 g/100 mL，接種量7%（體積分?jǐn)?shù)）。并對發(fā)酵過程進(jìn)行動態(tài)追蹤，0～12 h內(nèi)酵母菌生長處于延滯期，12～24 h為對數(shù)期，發(fā)酵24～32 h為穩(wěn)定期，32 h之后酵母菌生長進(jìn)入衰亡期。發(fā)酵過程中pH值逐漸降低，酸度逐漸升高，酒精體積分?jǐn)?shù)逐漸增加，色值變化不明顯。采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測稀奶油發(fā)酵前后產(chǎn)生

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-07
產(chǎn)褐藻膠裂解酶菌種的篩選、鑒定及發(fā)酵條件優(yōu)化

內(nèi)容: 以褐藻酸鈉為唯一碳源，經(jīng)多次富集和馴化，從養(yǎng)殖場腐爛海帶中篩選到一株高產(chǎn)褐藻膠裂解酶的菌株Alg07。依據(jù)菌體形態(tài)、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析，歸屬于芽孢桿菌屬（Bacillus），命名為Bacillusweihaiensis Alg07。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定菌株Alg07的最佳發(fā)酵產(chǎn)酶培養(yǎng)基成分：褐藻酸鈉9 g/L、蛋白胨1 g/L、酵母粉3 g/L、NaCl 5 g/L、MgSO4·7H2O 1 g/L、KCl 5 g/L、CaCl2 4 g/L；最佳發(fā)酵產(chǎn)酶條件為：250

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
涼州熏醋釀造中高產(chǎn)乙偶姻醋酸菌菌株篩選及其發(fā)酵條件優(yōu)化

內(nèi)容: 四甲基吡嗪是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中重要風(fēng)味物質(zhì)，而乙偶姻（acetoin，ACT）是其生物合成前體。本實(shí)驗(yàn)從涼州熏醋醋醅中分離出了200 株產(chǎn)酸菌株，利用Voges-Proskauer（V-P）顯色反應(yīng)法初篩得到了28 株產(chǎn)乙偶姻的菌株，用火焰離子化檢測器結(jié)合氣相色譜（gas chromatograph-flame ionization detector，GC-FID）法復(fù)篩得到了一株高產(chǎn)乙偶姻的菌株C92，經(jīng)生理生化和16S rRNA鑒定為巴氏醋酸桿菌（Acetobacter pasteurianus）。在單因

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
利用玉米芯水解液產(chǎn)蘋果酸的戴爾根霉突變菌株選育及代謝分析

內(nèi)容: 誘變篩選發(fā)酵玉米芯水解液高產(chǎn)蘋果酸的根霉屬菌株，并對其進(jìn)行代謝分析，研究其高產(chǎn)蘋果酸的機(jī)理。對分離得到的菌株進(jìn)行ITS序列鑒定，進(jìn)一步利用軟X射線輻射對菌種進(jìn)行誘變篩選、對出發(fā)菌株和突變菌株的相關(guān)酶活力進(jìn)行測定及代謝通量分析。利用軟X射線輻射結(jié)合丙烯醇平板篩選乙醇脫氫酶缺陷型菌株，得到突變株-1，發(fā)現(xiàn)其乙醇脫氫酶基因的3 處密碼子突變?yōu)椤癟AA”，阻斷了突變菌株的乙醇代謝途徑。進(jìn)而利用軟X射線輻射結(jié)合氟乙酸平板篩選乙醛酸循環(huán)缺陷型菌株，得到復(fù)合突變株-2，降低了副產(chǎn)物富馬酸及琥珀酸的產(chǎn)量。復(fù)合突變株-2的

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
鳥胺牛磺酸部分替代NaCl對灌腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)選用鳥胺牛磺酸部分替代NaCl，在NaCl使用量為2.5%的前提下，通過單因素試驗(yàn)考察鳥胺牛磺酸替代比（0～40%）對灌腸pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與未替代組相比，20%～40%的鳥胺牛磺酸替代比可顯著降低灌腸的pH值、水分活度和a*值，而b*值則顯著升高（P＜0.05）；30%～40%的鳥胺牛磺酸替代比可顯著升高灌腸的L*值、硬度和膠黏性（P＜0.05）；40%的鳥胺牛磺酸替代比可顯著增大灌腸的咀嚼性（P＜0.05）；感官評定結(jié)果表明，隨著鳥胺牛磺酸替代比的增加

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
高靜壓和高壓均質(zhì)對豆渣水不溶膳食纖維的改性及其功能的影響

內(nèi)容: 以新鮮豆渣為原料，探究高壓均質(zhì)改性和高靜壓改性的水溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）得率以及改性后SDF理化性質(zhì)和生理功能特性的變化。結(jié)果表明：高壓均質(zhì)改性在最優(yōu)壓力110 MPa條件下SDF得率為32.86%，高靜壓改性在進(jìn)行高壓蒸煮，最優(yōu)400 MPa條件下SDF得率為7.56%，高壓均質(zhì)改性效果明顯優(yōu)于高靜壓改性（P＜0.05）；兩種改性方式均能不同程度改善SDF的理化性質(zhì)，促進(jìn)其對膽酸和膽固醇的吸收，但降低了抗氧化效果。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07

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