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—— 中國食品雜志社
采用高效液相色譜等方法，對乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵和向其中添加馬克斯克魯維酵母這兩種發(fā)酵乳中乳糖代謝主要產(chǎn)物及關(guān)鍵酶活力的變化情況進(jìn)行對比分析，以確定添加酵母菌對乳糖無氧代謝產(chǎn)生乳酸途徑的影響。結(jié)果表明：添加酵母菌后乳糖降解速率明顯加快（P＜0.05），貯藏期間馬克斯克魯維酵母可以對積累的半乳糖進(jìn)行利用；發(fā)酵過程中，由于酵母菌的添加使β-半乳糖苷酶及乳酸脫氫酶活力有顯著提高（P＜0.05），糖酵解途徑關(guān)鍵限速酶--己糖激酶和丙酮酸激酶活力增加（P＜0.05）；含有酵母菌的發(fā)酵乳pH值下降（滴定酸度上升）較乳酸菌單菌發(fā)酵快（P＜0.05），這與添加酵母菌后發(fā)酵乳中乳酸含量顯著增加（P＜0.05）有關(guān)；丙酮酸含量變化不顯著（P＞0.05）。該研究揭示了馬克斯克魯維酵母的添加對乳糖酵解具有一定促進(jìn)作用。
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