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不同發(fā)酵特性的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌共發(fā)酵的特性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李 莎，馬成杰，徐志平，徐愛才，華寶珍
關(guān)鍵詞: 嗜熱鏈球菌；胞外多糖；共發(fā)酵；發(fā)酵特性；感官評價(jià)
摘要:

為探究具有不同優(yōu)良性狀的嗜熱鏈球菌株與保加利亞乳桿菌株共發(fā)酵的特性，用產(chǎn)酸快的嗜熱鏈球菌StCH-1菌株和產(chǎn)黏好的嗜熱鏈球菌StTA040菌株與保加利亞乳桿菌Lb0925B菌株組合，測定其組合菌株的發(fā)酵性能。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)組合菌株發(fā)酵速率均比單菌株發(fā)酵速率快，其中含有嗜熱鏈球菌StCH-1的組合菌株發(fā)酵速率較快，而含有嗜熱鏈球菌StTA040的組合菌株的胞外多糖產(chǎn)量較高，發(fā)酵乳的黏度較高，持水力較強(qiáng)；三組分發(fā)酵劑的發(fā)酵速率快，發(fā)酵乳在貯藏期間黏度高，持水力強(qiáng)，通過感官分析得出三組分發(fā)酵劑制得的發(fā)酵乳的口感和風(fēng)味最佳。

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