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—— 中國食品雜志社
為了解韓國泡菜在制作過程中微生物的區(qū)系，分離鑒定其在腌制、發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)微生物。結(jié)果表明：韓國泡菜腌制過程中優(yōu)勢(shì)乳酸菌經(jīng)鑒定為短乳桿菌（Lactobacillus brevis）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）；優(yōu)勢(shì)酵母菌為近平滑假絲酵母（Candida parapsilosis）、粗狀假絲酵母（Candida valida）；韓國泡菜在發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）、腸膜明串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides）；優(yōu)勢(shì)酵母菌為近平滑假絲酵母（Candida parapsilosis）、粗狀假絲酵母（Candida valida）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
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