領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用馬克斯克魯維酵母Y51-6發(fā)酵稀奶油，以酒精體積分?jǐn)?shù)、感官評(píng)定作為優(yōu)化指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定優(yōu)化發(fā)酵工藝。最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵時(shí)間40 h，發(fā)酵溫度45 ℃，蔗糖添加量7 g/100 mL，接種量7%（體積分?jǐn)?shù)）。并對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行動(dòng)態(tài)追蹤，0～12 h內(nèi)酵母菌生長(zhǎng)處于延滯期，12～24 h為對(duì)數(shù)期，發(fā)酵24～32 h為穩(wěn)定期，32 h之后酵母菌生長(zhǎng)進(jìn)入衰亡期。發(fā)酵過(guò)程中pH值逐漸降低，酸度逐漸升高，酒精體積分?jǐn)?shù)逐漸增加，色值變化不明顯。采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)稀奶油發(fā)酵前后產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：未經(jīng)發(fā)酵的稀奶油中共檢測(cè)出17 種主要成分，主要成分為2-庚酮、2-壬酮等甲基酮類化合物。而經(jīng)發(fā)酵的稀奶油樣品中共檢測(cè)出35 種主要成分，甲基酮類化合物比例降低，苯乙醇等醇類物質(zhì)、己酸乙酯等酯類物質(zhì)明顯增多。
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