領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)選用鳥胺牛磺酸部分替代NaCl，在NaCl使用量為2.5%的前提下，通過單因素試驗(yàn)考察鳥胺牛磺酸替代比（0～40%）對(duì)灌腸pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與未替代組相比，20%～40%的鳥胺牛磺酸替代比可顯著降低灌腸的pH值、水分活度和a*值，而b*值則顯著升高（P＜0.05）；30%～40%的鳥胺牛磺酸替代比可顯著升高灌腸的L*值、硬度和膠黏性（P＜0.05）；40%的鳥胺牛磺酸替代比可顯著增大灌腸的咀嚼性（P＜0.05）；感官評(píng)定結(jié)果表明，隨著鳥胺牛磺酸替代比的增加，灌腸顏色變淺，咸味有所下降。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，適宜的鳥胺牛磺酸替代比水平為20%。
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