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—— 中國食品雜志社
本實驗對澳洲堅果殼中提取的色素的理化性質(zhì)以及穩(wěn)定性進行初步研究。結(jié)果表明：澳洲堅果殼色素易溶于極性較強的溶劑，如水、甲醇、乙醇等，在非極性溶劑中溶解度相對較小，如氯仿、石油醚、乙酸乙酯、乙醚等；溫度和pH值對該色素穩(wěn)定性的影響顯著，色素保存率隨溫度升高下降明顯，色素在中性pH值條件下保存率較高，過酸過堿均導致其保存率下降；常見金屬離子，如Na＋、Cu2＋、Mn2＋對澳洲堅果殼色素有一定的增色作用，K＋、Ca2＋對該色素有一定的護色作用，而Fe2＋、Fe3＋、Al3＋、Zn2＋均使該色素明顯褪色；澳洲堅果殼色素抗氧化性以及耐光性較差，還原劑對色素溶液的影響較小；常用的食品添加劑對澳洲堅果殼色素具有一定的增色和護色效應。
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