領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：考察還原糖以及活性二羰基化合物誘導(dǎo)的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）發(fā)生糖基化后結(jié)構(gòu)的變化。方法：運(yùn)用氣相色譜法檢測(cè)β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反應(yīng)體系中二羰基化合物的產(chǎn)生，并通過紫外-可見分光光度法、圓二色譜法、體積排阻色譜法定性分析不同活性羰基引發(fā)糖基化反應(yīng)對(duì)β-lg結(jié)構(gòu)的改變。結(jié)果：β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反應(yīng)體系可以迅速產(chǎn)生二羰基化合物，在125 ℃條件下，30 min后，丙酮醛和乙二醛含量高達(dá)207 μg/g和180 μg/g，而后逐漸減少并趨于穩(wěn)定（150 μg/g）。光譜學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，還原糖以及活性二羰基化合物可以有效地誘導(dǎo)β-lg結(jié)構(gòu)從β-折疊轉(zhuǎn)變?yōu)棣?螺旋；通過體積排阻色譜實(shí)驗(yàn)，β-lg加熱糖基化后在120～190 min有新的產(chǎn)物色譜峰產(chǎn)生。結(jié)論：還原糖和活性二羰基化合物能有效地誘導(dǎo)β-lg糖基化反應(yīng)，引起其蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變。
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