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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷02期返回列表

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基于GC-MS鑒別活體太平洋牡蠣不同流通階段氣味特征變化

內(nèi)容: 為揭示活體牡蠣在商業(yè)流通各環(huán)節(jié)風味品質(zhì)變化規(guī)律，優(yōu)化活品運輸管理，提升牡蠣存活質(zhì)量，本研究模擬太平洋牡蠣產(chǎn)業(yè)流通實際，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對活體太平洋牡蠣暫養(yǎng)凈化、誘導休眠、無水保活流通中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量變化進行分析。結果顯示：活體太平洋牡蠣組織中共鑒定出49 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，主要由醛類、酮類、酯類、烴類、醇類、含氮含硫雜環(huán)類化合物構成；采捕后應激脅迫對其風味品質(zhì)有較大影響，通過24 h暫養(yǎng)凈化，牡蠣愉悅性風味化合物明顯提升，刺激性氣味化合物明顯降低，脂質(zhì)氧化得到明顯的緩解；誘

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2023-01-31
花椒果皮多酚類成分鑒定及降血糖活性

內(nèi)容: 以花椒果皮為研究對象，通過乙醇提取得到花椒果皮粗多酚，再采用分級萃取，依次得到二氯甲烷相（F1）、乙酸乙酯相（F2）、正丁醇相（F3）和水相（F4），采用超高效液相色譜-電噴霧飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜法分析其酚類物質(zhì)組成，通過對α-葡萄糖苷酶的抑制作用以及II型糖尿病模型小鼠評價其降糖活性。結果從花椒果皮中共鑒定出20 種多酚類化合物，包括9 種酚酸及其衍生物和11 種黃酮類化合物。各相中總酚、總黃酮及多酚類化合物含量的變化趨勢為F2＞F3＞F4＞F1，說明分級萃取對多酚類物質(zhì)能起到良好的富集作用。花椒果皮多酚對

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2023-01-31
中國主要牧區(qū)特色干制發(fā)酵乳制品細菌多樣性和游離氨基酸及脂肪酸特征性分析

內(nèi)容: 為研究我國主要牧區(qū)特色干制發(fā)酵乳制品中細菌、游離氨基酸、脂肪酸組成及其相關性，通過高通量測序技術對新疆酸奶疙瘩、西藏曲拉、內(nèi)蒙古奶渣子和云南乳扇中細菌16S rDNA V4-V5區(qū)測序，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術和液相色譜技術分別測定脂肪酸和游離氨基酸含量，最后再利用冗余分析研究細菌群落與α多樣性、脂肪酸和游離氨基酸的相關性。高通量測序結果表明，干制發(fā)酵乳制品樣本共獲得2 421 338 條reads，其中clean reads為1 871 524 條，云南乳扇中細菌Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)均明

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2023-01-31
基于體外發(fā)酵模型分析植物多糖對T2DM患者腸道菌群及代謝的影響

內(nèi)容: 通過體外發(fā)酵模型，利用高通量測序及代謝組學技術，研究5 種植物多糖（黃芪多糖、蒼術多糖、玄參多糖、紅棗多糖和烏梅多糖）對2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）患者腸道微生物及其代謝產(chǎn)物的影響。結果表明，植物多糖能夠顯著改善糖尿病人腸道菌群結構，并且5 種多糖均能夠富集Faecalibacterium、Roseburia，抑制Escherichia。植物多糖處理能夠調(diào)節(jié)氣體介質(zhì)含量、短鏈脂肪酸含量，改變T2DM患者腸道菌群的氨基酸、短鏈脂肪酸代謝途徑，其中黃芪多糖、蒼術多糖

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2023-01-31
醬香型白酒4輪次堆積發(fā)酵理化因子、風味物質(zhì)與微生物群落相關性分析

內(nèi)容: 基于傳統(tǒng)可培養(yǎng)方法和高通量測序技術分析醬香型白酒4輪次堆積發(fā)酵過程微生物群落組成及動態(tài)變化，采用氣相色譜法解析酒醅中風味物質(zhì)結構，并分析理化指標、風味物質(zhì)和微生物群落間的相關性。結果表明，4輪次堆積發(fā)酵過程優(yōu)勢細菌主要為Bacillus amyloliquefaciens、B. licheniformis、uncultured Kroppenstedtia sp.、K. eburnea、Sphingobium yanoikuyae和Lactobacillus sp.，優(yōu)勢真菌主要為Pichia kudri

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2023-01-31
茶菌人工復合菌劑構建和發(fā)酵性能分析

內(nèi)容: 利用從茶菌中分離純化的4 個優(yōu)勢菌株構建人工復合菌劑。通過單獨培養(yǎng)和不同復合方式培養(yǎng)的比較，確定菌株在茶菌發(fā)酵和菌膜形成中的作用；采用高效液相色譜、頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方法分析茶菌發(fā)酵過程中主要生化成分變化；經(jīng)歷多次傳代接種后，采用人工分離和宏基因組分析相結合分析菌群組成和穩(wěn)定性。結果表明：供試的4 個菌株中，葡糖醋桿菌J5（Gluconacetobacter sp. J5）是產(chǎn)生纖維素和菌膜的核心菌株。混合菌株組合C3C5C6J5發(fā)酵后在菌體生長、糖利用、發(fā)酵液pH值、總酸度和茶多酚含量

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2023-01-31
濃香型大曲微生物菌群演替與吡嗪類物質(zhì)合成的關系

內(nèi)容: 對濃香型大曲制曲過程中吡嗪類物質(zhì)合成的階段特征與微生物菌群之間的相關性進行解析，探究制曲過程中微生物相互作用對吡嗪類物質(zhì)合成的影響。通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術和高通量測序獲得制曲過程中吡嗪類物質(zhì)和微生物菌群結構的階段性變化，利用主成分分析和線性判別分析尋找制曲過程中的差異微生物。基于Spearman相關系數(shù)構建差異微生物與吡嗪類物質(zhì)的相關性，及這些吡嗪類代謝相關微生物與濃香型大曲微生物菌群之間的相關性網(wǎng)絡圖。結果顯示，在制曲過程中共檢測到9 種吡嗪類物質(zhì)，在1～5 d和7～28 d階段吡嗪

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2023-01-31
酵母甘露糖蛋白體外發(fā)酵及其代謝產(chǎn)物的抗炎活性

內(nèi)容: 通過體外腸道菌群厭氧發(fā)酵技術研究酵母甘露糖蛋白（mannoprotein，MP）的益生活性。結果表明，MP可調(diào)節(jié)腸道菌群結構，在門水平增加了擬桿菌門（Bacteroidetes）的相對豐度，降低了厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）的相對豐度，降低了Firmicutes/Bacteroidetes比值。MP顯著提高了發(fā)酵液中短鏈脂肪酸尤其是乙酸和丙酸的含量。MP與菊粉具有相似的益生菌活性，菊粉可促進雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）的增殖，而MP可選擇性促進

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2023-01-31
乳清酒發(fā)酵過程中細菌群落演替與風味物質(zhì)變化的相關性分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析乳清酒中重要香氣成分的變化規(guī)律，運用高通量測序技術分析乳清酒的細菌群落變化，并進行相關性分析。結果表明：乳清酒發(fā)酵過程中風味物質(zhì)的數(shù)量整體增加，共檢測出102 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中酯類含量最高。通過計算香氣活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15 種香氣物質(zhì)構成了乳清酒的重要香氣成分。發(fā)酵前期乳桿菌屬（Lactobacillus）為絕對優(yōu)勢菌屬，隨著發(fā)酵的進行，Lactobacillus和乳球菌屬（Lactococcus）成為絕對優(yōu)勢菌屬。細菌功能預測表明，乳清酒代

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2023-01-31
后發(fā)酵溫度對不同大豆品種細菌型豆豉氨基酸態(tài)氮生成動力學及理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高細菌型豆豉在工業(yè)生產(chǎn)上的品質(zhì)穩(wěn)定性，以4 種不同品種的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）為原料，使用修正后的Gompertz方程擬合3 種不同后發(fā)酵溫度（15、25 ℃和40 ℃）下細菌型豆豉的氨基酸態(tài)氮含量變化，并測定發(fā)酵終點時其游離氨基酸含量。結果表明，Gompertz方程可以很好地擬合氨基酸態(tài)氮生成動力學（判定系數(shù)＞0.96），3 種不同后發(fā)酵溫度下（25、15 ℃和40 ℃）擬合的預測發(fā)酵終點分別為發(fā)酵9、10 d和4 d左右；4 種細菌型豆豉在15 ℃后發(fā)酵溫度下的氨基酸態(tài)氮生成最大值

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2023-01-31

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