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—— 中國食品雜志社
為提高細菌型豆豉在工業(yè)生產上的品質穩(wěn)定性，以4 種不同品種的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）為原料，使用修正后的Gompertz方程擬合3 種不同后發(fā)酵溫度（15、25 ℃和40 ℃）下細菌型豆豉的氨基酸態(tài)氮含量變化，并測定發(fā)酵終點時其游離氨基酸含量。結果表明，Gompertz方程可以很好地擬合氨基酸態(tài)氮生成動力學（判定系數(shù)＞0.96），3 種不同后發(fā)酵溫度下（25、15 ℃和40 ℃）擬合的預測發(fā)酵終點分別為發(fā)酵9、10 d和4 d左右；4 種細菌型豆豉在15 ℃后發(fā)酵溫度下的氨基酸態(tài)氮生成最大值為DBL＞LS＞DBS＞BS，在25 ℃和40 ℃后發(fā)酵溫度下的氨基酸態(tài)氮生成最大值為LS＞DBL＞DBS＞BS；其中黑豆型豆豉的氨基酸態(tài)氮含量和游離氨基酸含量明顯低于黃豆型豆豉，而黃豆型豆豉間無明顯差異。相比于發(fā)酵前，4 種細菌型豆豉發(fā)酵后的鮮味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例減少。但相比于15 ℃后發(fā)酵溫度，后發(fā)酵溫度為40 ℃時所得的4 種細菌型豆豉均出現(xiàn)鮮味氨基酸比例降低，而苦味氨基酸比例增加，這可能與高溫促進美拉德反應從而消耗鮮味氨基酸有關。品質指標的相關性分析表明，4 種細菌型豆豉的趨勢相似。本研究可為細菌型豆豉的工業(yè)生產提供一定理論指導。
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