領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究混合乳酸菌發(fā)酵對(duì)雜糧面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響，將黃豌豆粉、莜麥粉、谷朊粉及燕麥β-葡聚糖（oatmeal β-glucan，OBG）復(fù)配成雜糧粉基質(zhì)，利用直投式混合乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵面團(tuán)制作饅頭。探究乳酸菌在面團(tuán)中的酸化能力，分析雜糧面團(tuán)中OBG、抗性淀粉（resistant starch，RS）和游離氨基酸含量的變化以及面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)變化，并對(duì)發(fā)酵前后的雜糧饅頭和小麥粉饅頭進(jìn)行品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性比較。結(jié)果表明，在發(fā)酵雜糧面團(tuán)中乳酸菌酸化能力強(qiáng)，發(fā)酵24 h后乳酸和乙酸質(zhì)量濃度分別達(dá)到24.85、8.98 mg/mL。與未發(fā)酵的雜糧面團(tuán)相比，乳酸菌發(fā)酵雜糧面團(tuán)中OBG含量下降32.56%，RS含量上升32.88%，游離氨基酸總量提升至1.46 倍，氨基酸組成模式更優(yōu)，部分蛋白質(zhì)和纖維素發(fā)生降解，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密且連續(xù)。在營(yíng)養(yǎng)方面，乳酸菌發(fā)酵前后的雜糧饅頭膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于6%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為40.35%和38.38%，屬于高纖維高蛋白食品，顯著優(yōu)于小麥粉饅頭。乳酸菌發(fā)酵雜糧饅頭具有更高的體外蛋白消化率和比容，且乳酸菌發(fā)酵雜糧饅頭感官評(píng)價(jià)總評(píng)分顯著高于未發(fā)酵雜糧饅頭，整體可接受度更高。
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