領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析乳清酒中重要香氣成分的變化規(guī)律，運用高通量測序技術(shù)分析乳清酒的細菌群落變化，并進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：乳清酒發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量整體增加，共檢測出102 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類含量最高。通過計算香氣活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15 種香氣物質(zhì)構(gòu)成了乳清酒的重要香氣成分。發(fā)酵前期乳桿菌屬（Lactobacillus）為絕對優(yōu)勢菌屬，隨著發(fā)酵的進行，Lactobacillus和乳球菌屬（Lactococcus）成為絕對優(yōu)勢菌屬。細菌功能預(yù)測表明，乳清酒代謝活動主要以氨基酸代謝和碳水化合物代謝為主。進一步展開關(guān)聯(lián)分析，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的風(fēng)味物質(zhì)與Lactococcus和拉烏爾菌屬（Raoultella）呈正相關(guān)，其中Lactococcus和Raoultella與乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈顯著正相關(guān)。Lactobacillus與檸檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相關(guān)。本研究可為乳清酒發(fā)酵劑的篩選及風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)。
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