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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷02期返回列表

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目錄文章

丁香酚對(duì)靜電紡絲抑菌吸水襯墊結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用靜電紡絲技術(shù)包埋丁香酚制備了一種高吸濕性抑菌吸水墊，研究丁香酚添加量對(duì)紡絲溶液和納米纖維吸水墊理化性質(zhì)的影響，并檢測(cè)吸水墊的抗氧化和抑菌效果。結(jié)果表明，紡絲溶液表觀黏度隨著丁香酚添加量增加而下降，納米纖維中“囊泡”結(jié)構(gòu)則呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。吸水墊斷裂伸長(zhǎng)率隨著丁香酚添加量的增加而降低。丁香酚添加量為15%時(shí)吸水墊抗拉伸強(qiáng)度最大，但繼續(xù)加大丁香酚的添加量，抗拉伸強(qiáng)度則呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)。吸水墊溶脹率和水蒸氣透過率隨丁香酚添加量增加而降低。當(dāng)丁香酚添加量為20%時(shí)吸水墊的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
疏水淀粉皮克林乳液凝膠的穩(wěn)定機(jī)理及影響因素

內(nèi)容: 研究不同因素（溫度、pH值和離子強(qiáng)度）對(duì)淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物（starch-fatty acid complex，SFAC）穩(wěn)定的皮克林乳液凝膠的影響規(guī)律并揭示其穩(wěn)定機(jī)理。激光共聚焦掃描顯微鏡和掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，SFAC顆粒通過吸附于油水界面，形成一層緊密的屏障包裹油滴，形成呈圓狀的乳滴，乳滴之間緊密堆積形成穩(wěn)定的乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。光學(xué)顯微鏡、粒徑分布及Zeta電位等結(jié)果顯示該疏水淀粉皮克林乳液凝膠在pH 3～9范圍內(nèi)以及離子濃度0.1～0.9 mol/L條件下都能維持乳液凝膠結(jié)構(gòu)并具有良好的貯藏穩(wěn)定性

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
脫酰胺馬鈴薯蛋白乳液的制備及其微流變特性

內(nèi)容: 以脫酰胺馬鈴薯蛋白為原料制備乳液，研究不同脫酰胺時(shí)間（0、0.5、3、6、12 h）的馬鈴薯蛋白乳液的粒徑分布、乳化穩(wěn)定性、微流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著脫酰胺時(shí)間的延長(zhǎng)，乳液粒徑（體積平均直徑）和穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)值均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)；脫酰胺3 h和6 h的馬鈴薯蛋白乳液粒徑分布均勻，乳液較為穩(wěn)定，可能是因?yàn)楦男缘鞍兹橐阂旱伍g靜電斥力增大，阻止了液滴的聚集；脫酰胺12 h的馬鈴薯蛋白乳液粒徑增大，乳液穩(wěn)定性減小，這可能是因?yàn)殡姾沙饬档褪挂旱尉奂Ｎ⒘髯兲匦苑治霰砻髅擋０? h的馬鈴薯蛋

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
海藻膳食纖維對(duì)低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸為研究對(duì)象，探討不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纖維對(duì)其食用品質(zhì)的改善效果。結(jié)果表明，隨著海藻膳食纖維添加量的增加，低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸的蒸煮損失、L*值和b*值顯著降低（P＜0.05），而乳化穩(wěn)定性、彈性、回復(fù)性、脆性和感官評(píng)價(jià)（致密性、多汁性、風(fēng)味和總體可接受性）顯著增大（P＜0.05），且1.5%為最佳添加量（P＜0.05）。掃描電鏡結(jié)果表明海藻膳食纖維能夠促進(jìn)雞肉蛋白凝膠形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此，海藻膳食纖維能夠

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
銀耳多糖抑制鮮濕面水分遷移及改善黏連的作用

內(nèi)容: 通過不同銀耳多糖添加量對(duì)鮮濕面的粉質(zhì)特性及質(zhì)構(gòu)特性的品質(zhì)評(píng)價(jià)以及傅里葉變換紅外光譜、低場(chǎng)核磁共振、動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析和激光共聚焦顯微鏡等微觀結(jié)構(gòu)分析，探究銀耳多糖與鮮濕面水分遷移及抑制黏連的量效關(guān)系。結(jié)果表明：添加銀耳多糖的鮮濕面具有較低的表觀黏性，且多糖可抑制自由水的遷移，致使水分分布發(fā)生變化。與未添加銀耳多糖鮮濕面相比，添加0.5%銀耳多糖的鮮濕面的α-螺旋的相對(duì)含量增加了9.96%，β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量降低了7.11%；面筋蛋白有序性增強(qiáng)，且微觀結(jié)構(gòu)較為緊密，淀粉顆粒暴露較少，使鮮濕面持水性更佳，進(jìn)而貯藏

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
糯玉米淀粉對(duì)水餃皮品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究糯玉米淀粉對(duì)水餃皮品質(zhì)的影響，研究不同糯玉米淀粉的添加量對(duì)生水餃皮色澤、強(qiáng)韌性、可凍結(jié)水的含量、微觀結(jié)構(gòu)及對(duì)冷凍前后水餃皮蒸煮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在生水餃皮的品質(zhì)方面，添加糯玉米淀粉可顯著提高生水餃皮亮度、強(qiáng)韌性、淀粉的結(jié)合程度并降低可凍結(jié)水的含量；在冷凍水餃皮的蒸煮品質(zhì)方面，添加糯玉米淀粉可顯著縮短水餃皮的蒸煮時(shí)間、降低蒸煮損失、提高剪切硬度并改善感官品質(zhì)等，其中冷凍后的水餃皮面湯的透明度、蒸煮損失以及水餃皮的剪切硬度和咀嚼性優(yōu)于未冷凍的水餃皮。因此，添加4%～6%的糯玉米淀粉可有效改善冷凍水餃

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
外源蛋白對(duì)白鰱魚糜肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及其結(jié)合特征腥味物質(zhì)能力的影響

內(nèi)容: 研究不同添加量（2%、4%、6%）大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）對(duì)白鰱魚糜肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)及其結(jié)合特征腥味物質(zhì)（己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇）能力的影響。結(jié)果表明，適量外源蛋白可促進(jìn)MP展開，MP的表面疏水性、濁度、粒徑、Zeta電位也隨之增加，此時(shí)暴露出的疏水基團(tuán)可增強(qiáng)MP結(jié)合己醛、壬醛的能力，暴露出的

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
茶多酚和EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚品質(zhì)相關(guān)理化指標(biāo)的改善效果比較

內(nèi)容: 為比較分析茶多酚及茶多酚的主要成分表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過程中品質(zhì)相關(guān)的理化性質(zhì)的改善作用，在腌制液（8%的食鹽溶液）中分別添加0.05%茶多酚、0.05% EGCG和0.02% EGCG，對(duì)腌制和風(fēng)干過程中魚肉的鹽含量、持水率、水分遷移、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
凍融及加熱過程鰱魚魚糜制品中晚期糖化終末產(chǎn)物的形成機(jī)制

內(nèi)容: 將鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）魚糜在不同凍藏溫度下進(jìn)行凍融循環(huán)后加熱，分析不同加熱過程魚糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、內(nèi)源性熒光物質(zhì)、蛋白質(zhì)亞基組成、賴氨酸、α-二羰基化合物（乙二醛（glyoxal，GO）和丙酮醛（methylglyoxal，MGO））及晚期糖化終末產(chǎn)物（advanced glycation end-products，AGEs）-羧甲基賴氨酸（Nε-carboxylmethyl-lysine，CML）和熒光AGEs的變化情況。結(jié)果顯示，凍藏溫度對(duì)魚糜制

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
凍結(jié)過程中面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)與水分分布的原位表征與分析

內(nèi)容: 采用激光共聚焦顯微拉曼光譜儀及低場(chǎng)核磁共振成像分析儀對(duì)凍結(jié)過程中面團(tuán)面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)變化規(guī)律和水分遷移進(jìn)行原位表征和分析。結(jié)果表明：45%加水量面筋蛋白二硫鍵構(gòu)型最為穩(wěn)定，二硫鍵gauche-gauche-gauche（g-g-g）構(gòu)型的相對(duì)含量在凍結(jié)后下降了4.33%，凍結(jié)過程中，相對(duì)穩(wěn)定的g-g-g構(gòu)型向不穩(wěn)定的gauche-gauche-trans（g-g-t）和trans-gauche-trans（t-g-t）構(gòu)型轉(zhuǎn)化；代表氨基酸側(cè)鏈微環(huán)境的拉曼圖譜中740 cm－1與1 004 cm－1處吸收峰

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31

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