領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸為研究對象，探討不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纖維對其食用品質的改善效果。結果表明，隨著海藻膳食纖維添加量的增加，低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸的蒸煮損失、L*值和b*值顯著降低（P＜0.05），而乳化穩(wěn)定性、彈性、回復性、脆性和感官評價（致密性、多汁性、風味和總體可接受性）顯著增大（P＜0.05），且1.5%為最佳添加量（P＜0.05）。掃描電鏡結果表明海藻膳食纖維能夠促進雞肉蛋白凝膠形成致密的三維網狀結構。因此，海藻膳食纖維能夠提高低脂低鹽肉糜體系的持水性和凝膠特性，進而改善產品的食用品質，為低脂低鹽肉制品的開發(fā)提供技術指導。
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