領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以脫酰胺馬鈴薯蛋白為原料制備乳液，研究不同脫酰胺時間（0、0.5、3、6、12 h）的馬鈴薯蛋白乳液的粒徑分布、乳化穩(wěn)定性、微流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著脫酰胺時間的延長，乳液粒徑（體積平均直徑）和穩(wěn)定性動力學(xué)指數(shù)值均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢；脫酰胺3 h和6 h的馬鈴薯蛋白乳液粒徑分布均勻，乳液較為穩(wěn)定，可能是因為改性蛋白乳液液滴間靜電斥力增大，阻止了液滴的聚集；脫酰胺12 h的馬鈴薯蛋白乳液粒徑增大，乳液穩(wěn)定性減小，這可能是因為電荷斥力降低使液滴聚集。微流變特性分析表明脫酰胺6 h的馬鈴薯蛋白乳液的宏觀黏度因子值最高，黏度最大，粒子運動速度減慢，乳液液滴間具有強(qiáng)作用力，體系更穩(wěn)定。本研究為馬鈴薯蛋白的深入研究及產(chǎn)品開發(fā)提供一定參考，提高馬鈴薯蛋白的利用率，擴(kuò)大應(yīng)用范圍。
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