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—— 中國食品雜志社
研究不同因素（溫度、pH值和離子強度）對淀粉-脂質(zhì)復合物（starch-fatty acid complex，SFAC）穩(wěn)定的皮克林乳液凝膠的影響規(guī)律并揭示其穩(wěn)定機理。激光共聚焦掃描顯微鏡和掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，SFAC顆粒通過吸附于油水界面，形成一層緊密的屏障包裹油滴，形成呈圓狀的乳滴，乳滴之間緊密堆積形成穩(wěn)定的乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。光學顯微鏡、粒徑分布及Zeta電位等結(jié)果顯示該疏水淀粉皮克林乳液凝膠在pH 3～9范圍內(nèi)以及離子濃度0.1～0.9 mol/L條件下都能維持乳液凝膠結(jié)構(gòu)并具有良好的貯藏穩(wěn)定性。此外，該皮克林乳液凝膠具有熱可逆性，在高溫下粒徑增大、黏度下降，出現(xiàn)流動性，冷卻后可重新呈現(xiàn)凝膠狀。研究結(jié)果表明疏水淀粉皮克林乳液凝膠在較寬的溫度、pH值和離子強度范圍內(nèi)均有較高穩(wěn)定性，適用于多種植物油的穩(wěn)定。
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