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—— 中國食品雜志社
研究不同添加量（2%、4%、6%）大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）對白鰱魚糜肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)及其結(jié)合特征腥味物質(zhì)（己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇）能力的影響。結(jié)果表明，適量外源蛋白可促進MP展開，MP的表面疏水性、濁度、粒徑、Zeta電位也隨之增加，此時暴露出的疏水基團可增強MP結(jié)合己醛、壬醛的能力，暴露出的羥基則可增強MP對1-辛烯-3-醇的結(jié)合。外源蛋白添加量進一步增加，添加EWP、WPI的MP結(jié)合1-辛烯-3-醇的能力由于蛋白表面增加的親水基團進一步增強。此外，添加WPI能更好地增強MP結(jié)合3 種腥味物質(zhì)的能力。
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