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—— 中國食品雜志社
為比較分析茶多酚及茶多酚的主要成分表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）對風(fēng)干金鯧魚加工過程中品質(zhì)相關(guān)的理化性質(zhì)的改善作用，在腌制液（8%的食鹽溶液）中分別添加0.05%茶多酚、0.05% EGCG和0.02% EGCG，對腌制和風(fēng)干過程中魚肉的鹽含量、持水率、水分遷移、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值進(jìn)行檢測，并通過氣相色譜-離子遷移譜分析風(fēng)干金鯧魚加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，添加茶多酚和EGCG均可有效抑制魚背肉和魚腹肉腌制和風(fēng)干過程中TVB-N值和TBARS值升高（P＜0.05），通過減少不易流動水的損失提升魚肉的持水性，其中0.05%茶多酚改善效果最佳，其次是0.05% EGCG，最后是0.02% EGCG。風(fēng)干金鯧魚加工過程中共鑒定出63 種揮發(fā)性成分，其中醛類、酮類及酯類物質(zhì)隨著腌制風(fēng)干工藝的進(jìn)行呈上升趨勢，形成風(fēng)干金鯧魚獨(dú)特的風(fēng)味。添加茶多酚和EGCG有利于風(fēng)干金鯧魚揮發(fā)性物質(zhì)中醛類和酮類的形成，同時降低具有刺激性氣味物質(zhì)（三乙胺、丁酸、鄰苯酚和異丙醇）的含量，0.05%茶多酚改善風(fēng)味的效果最好，0.05% EGCG次之，最后是0.02% EGCG。研究表明，天然茶多酚對風(fēng)干金鯧魚加工過程中品質(zhì)的改善效果優(yōu)于單一成分EGCG。
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