領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究糯玉米淀粉對(duì)水餃皮品質(zhì)的影響，研究不同糯玉米淀粉的添加量對(duì)生水餃皮色澤、強(qiáng)韌性、可凍結(jié)水的含量、微觀結(jié)構(gòu)及對(duì)冷凍前后水餃皮蒸煮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在生水餃皮的品質(zhì)方面，添加糯玉米淀粉可顯著提高生水餃皮亮度、強(qiáng)韌性、淀粉的結(jié)合程度并降低可凍結(jié)水的含量；在冷凍水餃皮的蒸煮品質(zhì)方面，添加糯玉米淀粉可顯著縮短水餃皮的蒸煮時(shí)間、降低蒸煮損失、提高剪切硬度并改善感官品質(zhì)等，其中冷凍后的水餃皮面湯的透明度、蒸煮損失以及水餃皮的剪切硬度和咀嚼性優(yōu)于未冷凍的水餃皮。因此，添加4%～6%的糯玉米淀粉可有效改善冷凍水餃皮的品質(zhì)，為糯玉米淀粉在食品行業(yè)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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