領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
基于傳統(tǒng)可培養(yǎng)方法和高通量測序技術(shù)分析醬香型白酒4輪次堆積發(fā)酵過程微生物群落組成及動態(tài)變化，采用氣相色譜法解析酒醅中風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)，并分析理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落間的相關(guān)性。結(jié)果表明，4輪次堆積發(fā)酵過程優(yōu)勢細(xì)菌主要為Bacillus amyloliquefaciens、B. licheniformis、uncultured Kroppenstedtia sp.、K. eburnea、Sphingobium yanoikuyae和Lactobacillus sp.，優(yōu)勢真菌主要為Pichia kudriavzevii、Kazachstania humilis、Thermomyces languginosus、Byssochlamys spectabilis、Zygosaccharomyces parabilii和Aspergillus sp.。微生物群落與理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)形成存在復(fù)雜的作用關(guān)系：水分含量與P. kudriavzevii等酵母菌呈正相關(guān)，與T. lanuginosus、B. spectabilis、A. costiformis等絲狀真菌呈負(fù)相關(guān)；淀粉和還原糖含量與Bacillus sp.呈正相關(guān)，與P. kudriavzevii呈負(fù)相關(guān)。同時，酵母菌主要與醇類物質(zhì)如丙醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇等呈顯著正相關(guān)（P＜0.01），而絲狀真菌和細(xì)菌主要與酸類和酯類物質(zhì)如乙酸、丙酸、異丁酸、乳酸乙酯、油酸乙酯、己酸丁酯等呈顯著正相關(guān)（P＜0.01）。本研究揭示了醬香型白酒4輪次堆積發(fā)酵過程理化因子、風(fēng)味物質(zhì)與微生物群落間的相互關(guān)系，為進(jìn)一步闡明醬香型白酒堆積發(fā)酵機(jī)理提供了理論參考。
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