領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示活體牡蠣在商業(yè)流通各環(huán)節(jié)風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律，優(yōu)化活品運(yùn)輸管理，提升牡蠣存活質(zhì)量，本研究模擬太平洋牡蠣產(chǎn)業(yè)流通實(shí)際，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)活體太平洋牡蠣暫養(yǎng)凈化、誘導(dǎo)休眠、無水保活流通中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量變化進(jìn)行分析。結(jié)果顯示：活體太平洋牡蠣組織中共鑒定出49 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要由醛類、酮類、酯類、烴類、醇類、含氮含硫雜環(huán)類化合物構(gòu)成；采捕后應(yīng)激脅迫對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)有較大影響，通過24 h暫養(yǎng)凈化，牡蠣愉悅性風(fēng)味化合物明顯提升，刺激性氣味化合物明顯降低，脂質(zhì)氧化得到明顯的緩解；誘導(dǎo)休眠至保活流通階段，牡蠣脂質(zhì)氧化隨保活流通時(shí)間的延長進(jìn)一步加劇，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量呈緩慢積聚特征。氣味活性值分析表明，己醛、庚醛、十一醛、(E)-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、3-辛酮、2-壬酮是活體太平洋牡蠣流通中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，可以作為反映活體牡蠣生理狀態(tài)的參考。主成分分析顯示，前3 個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為85.6%，可對(duì)不同流通階段進(jìn)行明顯區(qū)分。研究表明，太平洋牡蠣采捕后通過暫養(yǎng)凈化24 h，其活力品質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到新的水平，更有利于后期長時(shí)低溫?zé)o水保活；同時(shí)揮發(fā)性成分分析可以作為活體貝類流通過程中活力品質(zhì)鑒定的一種方法。
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