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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷17期返回列表

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目錄文章

馬鈴薯淀粉廢水蛋白的功能特性

內(nèi)容: 以堿提酸沉法制備的馬鈴薯淀粉廢水蛋白為原料，分別考察了pH值、NaCl濃度和溫度對蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性）的影響。結(jié)果表明，pH值、NaCl濃度和溫度對蛋白的功能特性產(chǎn)生不同程度的影響。在等電點（pH 4.0）時，馬鈴薯蛋白表現(xiàn)出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性及起泡性，而泡沫穩(wěn)定性最好。在較低NaCl濃度（＜0.2 mol/L）時，蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化穩(wěn)定性隨NaCl濃度的增加而提高，而高濃度的NaCl（＞0.2 mol/L）對上述性

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
大孔吸附樹脂對刺梨果汁單寧脫除及其色澤的影響

內(nèi)容: 為有效脫除刺梨果汁中的單寧和色素，提高刺梨果汁品質(zhì)，選用4 種大孔吸附樹脂對刺梨果汁進(jìn)行脫色和脫單寧處理。結(jié)果表明：與其他3 種樹脂相比，LX-60大孔吸附樹脂的吸附效果最好，當(dāng)樹脂用量為4.0 g時，脫色率為88.18%，單寧脫除率為44.12%，且LX-60樹脂的吸附等溫線符合Freundlich方程。大孔吸附樹脂吸附后刺梨果汁總糖和總酚含量分別顯著下降至79.47%和70.18%，可溶性固形物、可滴定酸及VC的保留率分別為81.40%、84.62%和96.48%。在動態(tài)吸附實驗中，刺梨果汁在大孔吸附

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同焙火處理對四川烏龍茶香味與化學(xué)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以四川早白尖茶樹的開面二、三葉新梢為原料制作成顆粒形烏龍茶，并以電焙籠為焙火設(shè)備，設(shè)置不同的焙火溫度（70、90、110 ℃）和焙火時間（2.5、3.5、4.5 h）處理，探討焙火對其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，90～110 ℃的焙火溫度可促進(jìn)四川烏龍茶香氣和滋味的發(fā)展，并在90 ℃焙火3.5～4.5 h或110 ℃焙火3.5 h可獲得最佳品質(zhì)。在焙火過程中，生化成分發(fā)生較大變化。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
柑橘在體外模擬胃腸消化過程中總多酚、總黃酮及總抗氧化活性的變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過體外模擬胃腸消化法模擬柑橘在胃腸道的消化過程，測定模擬胃腸消化過程中總多酚、總黃酮的釋放量及總抗氧化活性的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，柑橘多酚主要是游離酚，有機化學(xué)提取法釋放的多酚高于模擬胃腸消化法。模擬胃消化3 h后，與消化0 h相比，寬皮柑、臍橙和金橘的多酚最大釋放量是其1.02、0.93、1.21 倍，黃酮最大釋放量是其1.46、2.37、2.16 倍，最大抗氧化活性是其1.10、1.23、1.62 倍。體外模擬腸消化4 h后，與胃消化0 h和腸消化0 h相比，寬皮柑、臍橙和金橘的多酚釋放量分別為其0.

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
江山白菇F21品系菇根的生化特性分析

內(nèi)容: 以金屬含量、氨基酸組成、差異表達(dá)蛋白以及抗氧化酶活性為指標(biāo)對江山白菇F21品系菇根的生化組成進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：與菇身相比，菇根中粗脂肪、鐵、磷以及必需氨基酸中的亮氨酸和賴氨酸含量較低，而灰分、砷、鈣和鎂元素含量較高；通過菇根與菇身的比較蛋白質(zhì)組學(xué)分析，共鑒定出9 種差異表達(dá)蛋白，涉及雙組分信號轉(zhuǎn)導(dǎo)系統(tǒng)、乙酰輔酶A代謝、蛋白質(zhì)合成、乙醛酸及二羧酸代謝、氮代謝多個生物學(xué)過程，同時菇根中的菇毒素含量顯著低于菇身；貨架期菇根中的抗氧化酶活性較低。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
火鍋底料炒制工藝條件對其貨架期的影響

內(nèi)容: 基于火鍋底料實際生產(chǎn)狀況，對比不同溫度、壓力、加熱面積對產(chǎn)品油脂氧化指標(biāo)、脂肪酸組成、微生物及貨架期的影響。結(jié)果表明：0.1～0.5 MPa低壓條件可抑制油脂的水解氧化，氧化指標(biāo)隨著壓力的升高呈現(xiàn)下降趨勢，反式脂肪酸含量下降13%，當(dāng)壓力超過100 MPa后，油脂的氧化速率則會明顯加快，產(chǎn)品貨架期較常壓條件下縮短26%。80～120 ℃內(nèi)總油脂中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）總體變化不明顯，隨溫度進(jìn)一步升

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
溫度動態(tài)變化對不同水分含量稻谷主要品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 目的：研究低溫（10 ℃左右波動）、中溫（20 ℃左右波動）和高溫（30 ℃左右波動）動態(tài)儲運條件下稻谷的糊化特性、表面顏色以及直鏈淀粉含量的變化情況，為稻谷動態(tài)儲運提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。方法：將稻谷水分含量調(diào)節(jié)為14%、16%、18%、20%、22%，分別在低溫（0 ℃左右波動）、中溫（20 ℃左右波動）和高溫（30 ℃左右波動）3 個溫度條件下動態(tài)儲運2 個月，每15 d進(jìn)行一次品質(zhì)測量。結(jié)果：稻谷的峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、崩解值、色度a*值和b*值隨著儲運時間的延長呈上升趨勢；色度L*值隨著

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
絞股藍(lán)內(nèi)生真菌多糖對α-葡萄糖苷酶的抑制作用

內(nèi)容: 目的：探究絞股藍(lán)內(nèi)生真菌JY25多糖對α-葡萄糖苷酶的抑制作用，為絞股藍(lán)內(nèi)生真菌多糖的應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：確定4-硝基酚-α-D-吡喃葡萄糖苷（4-N-trophenyl-α-D-glu-copyranoside，PNPG）比色法檢測α-葡萄糖苷酶活力的最佳條件，以阿卡波糖為陽性對照，采用優(yōu)化后的最佳條件測定JY25多糖對α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并確定抑制類型、計算抑制常數(shù)；以Caco-2細(xì)胞作為體外產(chǎn)α-葡萄糖苷酶模型，測定JY25多糖的抑制效果。結(jié)果：反應(yīng)時間30 min、反應(yīng)溫度44 ℃、pH

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波對山蒼子油化學(xué)成分的影響及其抑菌活性研究

內(nèi)容: 研究微波對山蒼子油化學(xué)成分的影響及其抑菌活性。采用水蒸氣蒸餾（steam distillation，SD）法和微波輔助水蒸氣蒸餾（microwave assisted steam distillation，MASD）法提取山蒼子油，氣相色譜-質(zhì)譜法分析山蒼子油的化學(xué)成分，采用濾紙片法測定山蒼子油的抑菌活性，并對其抑菌機理進(jìn)行探討。兩種方法提取的山蒼子油中，橙花醛（SD：14.82%，MASD：11.50%，以上數(shù)據(jù)為相對含量，下同）、香葉醛（SD：17.95%，MASD：13.90%）、檸檬烯（SD：10

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
干燥方法對番石榴活性物質(zhì)含量及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為研究干燥方式、工藝參數(shù)對番石榴活性物質(zhì)含量及抗氧化能力的影響，采用熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)-紅外聯(lián)合干燥、真空干燥和真空冷凍干燥技術(shù)，比較其對番石榴總酚、黃酮、抗壞血酸含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力、清除2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt，ABTS）自由基能力和鐵

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07

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