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—— 中國食品雜志社
以堿提酸沉法制備的馬鈴薯淀粉廢水蛋白為原料，分別考察了pH值、NaCl濃度和溫度對蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性）的影響。結(jié)果表明，pH值、NaCl濃度和溫度對蛋白的功能特性產(chǎn)生不同程度的影響。在等電點（pH 4.0）時，馬鈴薯蛋白表現(xiàn)出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性及起泡性，而泡沫穩(wěn)定性最好。在較低NaCl濃度（＜0.2 mol/L）時，蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化穩(wěn)定性隨NaCl濃度的增加而提高，而高濃度的NaCl（＞0.2 mol/L）對上述性質(zhì)具有抑制作用；蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性在NaCl濃度為0.4 mol/L時具有最大值。在4～80 ℃范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)的各項功能性質(zhì)隨溫度的升高均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且溶解性、持水性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性在40 ℃時最佳，乳化性在60 ℃最佳。
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