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—— 中國食品雜志社
為研究干燥方式、工藝參數(shù)對番石榴活性物質(zhì)含量及抗氧化能力的影響，采用熱風干燥、熱風-紅外聯(lián)合干燥、真空干燥和真空冷凍干燥技術，比較其對番石榴總酚、黃酮、抗壞血酸含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力、清除2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt，ABTS）自由基能力和鐵離子還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP ）以及抑制亞油酸過氧化能力的影響。結果表明，與鮮果相比，干燥后番石榴總酚含量顯著增加，黃酮和抗壞血酸含量顯著降低（P＜0.05），抗氧化能力顯著降低。真空干燥和真空冷凍干燥得到的總酚、抗壞血酸含量較高，清除自由基及FRAP較高。熱風干燥得到的番石榴干制品抑制亞油酸過氧化能力較高。隨干燥溫度升高，熱風和熱風-紅外聯(lián)合干燥后的黃酮保留量增加，抗壞血酸含量、清除自由基及FRAP降低。綜合來看，真空冷凍干燥和中低溫熱風干燥（60 ℃和75 ℃）得到的番石榴干制品抗氧化能力較高。Spearman相關性分析表明，DPPH、ABTS、FRAP法測定的抗氧化能力及抗氧化效能綜合指數(shù)分別與總酚含量的相關系數(shù)較高，且DPPH自由基清除能力、抗氧化效能綜合指數(shù)與總酚含量呈顯著正相關（P＜0.05），說明多酚可能是番石榴干制品主要抗氧化物質(zhì)。
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