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甘南牦牛肉肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)相關(guān)性分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 宋 潔，余群力，金現(xiàn)龍，楊 勤
關(guān)鍵詞: 甘南牦牛；肉質(zhì)特性；食用品質(zhì)；相關(guān)性分析
摘要:

以6 頭3～5 歲甘南牦牛肩肉、外脊、黃瓜條、霖肉和米龍為材料，研究不同部位甘南牦牛肉肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)間的相關(guān)性，為評價(jià)甘南牦牛肉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。結(jié)果表明霖肉pH值顯著高于其他部位（P＜0.05），肩肉b*值顯著低于其他部位（P＜0.05），外脊剪切力顯著低于其他部位（P＜0.05），不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮質(zhì)量損失率與失水率差異不顯著（P＞0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果表明pH值與嫩度（r =－0.634，P＜0.05）、總體可接受性（r =－0.685，P＜0.05）均呈顯著負(fù)相關(guān)，剪切力與嫩度（r =－0.734，P＜0.05）呈顯著負(fù)相關(guān)。牦牛肉外脊的食用品質(zhì)優(yōu)于肩肉、黃瓜條、霖肉和米龍，pH值、剪切力可作為評價(jià)牦牛肉食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。

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