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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷03期返回列表

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肌紅蛋白在加工貯藏過程中結構與功能特性的變化及其對肉制品色澤的影響研究進展

內(nèi)容: 肌紅蛋白是一種主要存在于肌漿中的色素蛋白質(zhì)，可以賦予和提升肉及肉制品在加工、貯藏和消費過程中的色澤。在肉制品加工過程中，引起肌紅蛋白結構變化的因素有很多，而蛋白質(zhì)結構的改變會引起其功能特性的改變，從而對肉制品的色澤產(chǎn)生影響。本文主要介紹肉及肉制品中肌紅蛋白在加工和貯藏過程中的結構變化，并綜述了結構變化引起的肌紅蛋白功能特性改變，以期為肉及肉制品的品質(zhì)控制提供參考。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2023-03-22
牛乳脂肪球膜組分分離鑒定及其功能性研究進展

內(nèi)容: 乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是牛乳中脂肪球外表面包裹著的一層膜，在牛乳中的含量非常微小。但由于其具有良好的生理活性以及潛在的食品加工應用潛力，關于其展開的基礎研究和應用基礎研究受到廣泛關注。本綜述介紹MFGM的分離制備技術、結構、組分鑒定分析、生理活性及其應用特性的研究進展，以期為MFGM在食品工業(yè)尤其是在功能性食品中的應用提供一定的理論支持。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2023-03-22
動物源原料在我國保健食品中的應用研究進展

內(nèi)容: 動物源原料富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)含量頗高，在保健食品及其他領域方面都有良好的應用前景。但因其來源、加工方式等方面的特殊性，對其合規(guī)性使用的要求更為嚴格，所以動物源原料在我國用作保健食品的原料時，需十分注意其相關的法規(guī)、加工方式及安全性應用等方面的要求。近年來，圍繞動物源原料相關的生物活性成分及功能研究已取得了較多新進展，但鮮有團隊對動物源原料在我國保健食品中的合規(guī)性應用依據(jù)、應用現(xiàn)狀、保健功能研究進展等方面進行過詳細總結。因此，本文闡述了動物源原料在我國保健食品中的合規(guī)性應用依據(jù)，并以國家特殊食品

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2023-03-22
腸-肝軸介導的非酒精性脂肪性肝病及其營養(yǎng)干預研究進展

內(nèi)容: 非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）是全球最常見的肝臟疾病。NAFLD始于肝臟脂質(zhì)堆積，繼而可能引起炎癥，最終導致肝纖維化。有研究表明，腸道微生物及其產(chǎn)生的多種生物活性物質(zhì)，通過門靜脈與宿主肝細胞相互作用，進而導致NAFLD的發(fā)生發(fā)展，這種腸道和肝臟之間的雙向通信，稱為腸-肝軸。本文從腸道微生物組成、腸道屏障功能、腸道微生物成分、腸道微生物代謝物的角度闡述腸-肝軸介導NAFLD發(fā)生發(fā)展的作用機制，以及以腸-肝軸為靶點通過營養(yǎng)干預改善NAFLD

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2023-03-22
液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術在獸藥殘留檢測中的研究進展

內(nèi)容: 隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，對動物源性食品的需求量也不斷增加，動物源性食品中獸藥殘留問題也越來越受重視，對獸藥殘留的監(jiān)督檢驗工作也提出了更高的要求。高分辨質(zhì)譜具有極強的化合物檢索能力，能夠在無標準品的情況下實現(xiàn)多種獸藥的非靶向篩查確證，很好地彌補了三重四極桿質(zhì)譜檢測寬泛性差、未知化合物篩查能力欠缺的缺點，是獸藥殘留風險監(jiān)測和高通量篩查的重要技術手段。本文通過綜述2018—2021年液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術在獸藥殘留檢測領域中的應用情況，對高分辨質(zhì)譜的優(yōu)勢和特點進行系統(tǒng)闡述。隨著高分辨質(zhì)譜

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2023-03-22
氣單胞菌群體感應及其抑制劑研究進展

內(nèi)容: 細菌群體感應（quorum sensing，QS）是細菌通過信號分子的產(chǎn)生、釋放、積累和感應進行化學交流的過程，這種信號分子又稱之為自誘導物（autoinducers，AI）。氣單胞菌（Aeromonas）是水產(chǎn)品中常見腐敗菌，也是動物和人類的環(huán)境條件致病菌。近年來研究報道氣單胞菌的致病性和腐敗行為可能與QS有關，提示可以通過抑制氣單胞菌QS對其進行防控。氣單胞菌QS系統(tǒng)按照信號分子種類的不同可以分3 類：以N-酰基高絲氨酸內(nèi)酯類化合物（N-acyl homoserine lactone，AHLs）作為信

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2023-03-22
金屬有機框架材料在食品包裝中的應用

內(nèi)容: 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全問題引起人們的廣泛關注。金屬有機框架（metal-organic frameworks，MOFs）是一類具有獨特物理和化學性質(zhì)的功能材料，其具有多孔結構以及顯著的抗菌性能，因此在食品保鮮方面顯示出良好的應用前景。在食品包裝領域，MOFs可以延長食品的保質(zhì)期并延緩貯藏期食品品質(zhì)的劣變，提高食品包裝材料的性能。本文綜述MOFs作為抗菌劑、氧清除劑和乙烯清除劑在食品包裝中的應用，介紹MOFs在食品包裝領域的應用前景及面臨的問題，旨在為MOFs在食品包裝中的應用提供參考。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2023-03-22
蘿卜硫素在神經(jīng)系統(tǒng)疾病領域的研究進展

內(nèi)容: 蘿卜硫素是一種具有抗氧化和抗炎效果的天然產(chǎn)物，廣泛存在于十字花科植物中。神經(jīng)系統(tǒng)疾病發(fā)病原因復雜，但許多神經(jīng)系統(tǒng)疾病的發(fā)生都與炎癥和氧化應激有關，蘿卜硫素在這些疾病的預防和治療中有巨大的應用潛力。本文概述了蘿卜硫素的來源、生物合成途徑及代謝途徑，綜述了蘿卜硫素在神經(jīng)保護方面的作用機制，總結了近年來蘿卜硫素在阿爾茨海默病、自閉癥譜系障礙、腦卒中等多種神經(jīng)系統(tǒng)疾病防治領域的研究成果，討論了目前研究的局限性并對未來研究的方向提出展望。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2023-03-22
耐熱克魯維酵母在葡萄酒發(fā)酵中的研究和應用進展

內(nèi)容: 隨著全球氣候變暖，溫暖種植區(qū)特別是我國西部產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)葡萄果實成熟速度過快、酸度較低的現(xiàn)象，對葡萄酒的口感產(chǎn)生了很大的負面影響。耐熱克魯維酵母（Lachancea thermotolerans）是一種高產(chǎn)乳酸的非釀酒酵母，與釀酒酵母進行混合接種可實現(xiàn)有效增酸，同時降低pH值，從而維持葡萄酒的微生物和顏色穩(wěn)定性。本文對國內(nèi)外耐熱克魯維酵母在葡萄酒發(fā)酵中的研究和應用進行綜述，包括耐熱克魯維酵母的基本生理生化和釀造特性，對葡萄酒主要代謝產(chǎn)物、香氣和顏色等指標的影響以及高產(chǎn)乳酸的分子機制，最后簡要介紹該菌的商業(yè)化應用

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2023-03-22
6-姜酚健康效應機制及其口服增效遞送體系開發(fā)的研究進展

內(nèi)容: 6-姜酚是生姜辣味物質(zhì)姜酚的主要成分，具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓、防治結腸炎等多種健康效應。然而，由于存在水溶性低、胃腸道穩(wěn)定性差、體內(nèi)代謝速率快、非靶標吸收部位釋放、刺激性苦辣味等問題，使6-姜酚經(jīng)口攝入后的健康效應發(fā)揮受限。本文綜述了6-姜酚抗癌、抗炎、降血脂、防控心腦血管疾病、治療胃腸道疾病等健康效應及作用機制。基于6-姜酚在胃腸道的吸收、在體循環(huán)中的分布、代謝和排泄及其在上、下消化道的代謝過程的研究進展，對當前針對6-姜酚設計的口服增效靶向遞送體系研究現(xiàn)狀進行總結，并闡釋其增

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2023-03-22

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