領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
隨著全球氣候變暖，溫暖種植區(qū)特別是我國(guó)西部產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)葡萄果實(shí)成熟速度過(guò)快、酸度較低的現(xiàn)象，對(duì)葡萄酒的口感產(chǎn)生了很大的負(fù)面影響。耐熱克魯維酵母（Lachancea thermotolerans）是一種高產(chǎn)乳酸的非釀酒酵母，與釀酒酵母進(jìn)行混合接種可實(shí)現(xiàn)有效增酸，同時(shí)降低pH值，從而維持葡萄酒的微生物和顏色穩(wěn)定性。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外耐熱克魯維酵母在葡萄酒發(fā)酵中的研究和應(yīng)用進(jìn)行綜述，包括耐熱克魯維酵母的基本生理生化和釀造特性，對(duì)葡萄酒主要代謝產(chǎn)物、香氣和顏色等指標(biāo)的影響以及高產(chǎn)乳酸的分子機(jī)制，最后簡(jiǎn)要介紹該菌的商業(yè)化應(yīng)用情況，以期對(duì)耐熱克魯維酵母的研究提供一定的參考，加快其工業(yè)化應(yīng)用進(jìn)程。
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