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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷23期返回列表

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釀酒酵母檢驗(yàn)黑胡椒揮發(fā)油抗氧化活性研究

內(nèi)容: 采用超臨界CO2流體萃取技術(shù)提取黑胡椒揮發(fā)油（black pepper oil，BPO），應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對BPO進(jìn)行分析，采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除法和還原能力法對BPO進(jìn)行了體外抗氧化活性檢驗(yàn)，并且采用釀酒酵母對BPO進(jìn)行體內(nèi)抗氧化活性檢驗(yàn)。結(jié)果表明BPO主要成分為胡椒堿（40.2%），BPO對DPPH自由基的清除能力和還原能力略低于二丁基羥基甲苯和抗壞血酸。而且BPO不同程度地提高了CCl4、H2O2

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
親水膠體對油炸外裹糊魚塊油脂含量及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過分析外裹糊中添加瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulosesodium，CMC-Na）的油炸外裹糊魚塊油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)，探討親水膠體對油炸外裹糊魚塊品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與未添加親水膠體組（外殼油脂含量22.67 g/100 g，魚塊油脂含量1.58 g/100 g）相比，添加0.3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉或0.4%黃原膠、CMC-Na時(shí)，油炸外裹糊魚塊的外殼和魚塊的油脂含量較低，外殼和魚塊的

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3種新型查爾酮衍生物的合成及抗氧化活性

內(nèi)容: 以查爾酮為起始原料，經(jīng)縮合反應(yīng)得到雙查爾酮類、查爾酮結(jié)構(gòu)的黃酮醇類、查爾酮結(jié)構(gòu)的黃酮類3 種共8 個(gè)查爾酮類衍生物化合物。分別用紅外光譜、核磁共振波譜法、質(zhì)譜法和元素分析法對化合物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行確證。比較了查爾酮類衍生物化合物清除超氧陰離子自由基、羥自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的活性及相對還原能力，并將效果較好的化合物應(yīng)用于油脂中，對其抗氧化性能進(jìn)行研究。結(jié)果表明：當(dāng)樣品質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL時(shí)，多數(shù)查爾酮類衍生物化合物具有顯著的自由基清除活性，其中雙查爾酮類化合物2對油脂抗氧化作用較強(qiáng)

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
檸檬醛對指狀青霉菌絲體膜脂過氧化的影響

內(nèi)容: 探討檸檬醛對指狀青霉菌絲體膜脂過氧化的影響。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)最小抑菌濃度（minimal inhibitoryconcentration，MIC，2.0 μL/mL）和最小殺菌濃度（minimal fungicidal concentration，MFC，4.0 μL/mL）檸檬醛處理后，指狀青霉菌絲體發(fā)生扭曲變形且表面出現(xiàn)明顯褶皺，表明細(xì)胞完整性遭到破壞。不同質(zhì)量濃度檸檬醛處理指狀青霉后，其胞外電導(dǎo)率及K＋泄漏量均顯著增加，而總脂質(zhì)含量降低，說明檸檬醛處理能增加指狀青霉細(xì)胞膜通透性，導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)遭受破壞。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對凡納濱對蝦原肌球蛋白構(gòu)象的影響

內(nèi)容: 以凡納濱對蝦的原肌球蛋白（tropomyosin，TM）為原料，研究不同超高壓條件下引發(fā)的TM構(gòu)象變化。采用壓力0.1～800 MPa，處理時(shí)間10～40 min，溫度10～37 ℃處理TM，圓二色光譜法檢測其二級結(jié)構(gòu)變化，熒光光度法檢測其熒光強(qiáng)度變化，DNA Star Protean軟件預(yù)測可塑性。結(jié)果顯示，超高壓處理對TM的二級結(jié)構(gòu)無顯著影響，不同超高壓條件下TM三級結(jié)構(gòu)有顯著變化。在實(shí)驗(yàn)壓力范圍內(nèi)，300 MPa處理的TM疏水性氨基酸暴露程度最小；700 MPa處理后暴露程度最高。經(jīng)預(yù)測，TM的可塑

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黑果腺肋花楸多酚穩(wěn)定性的研究

內(nèi)容: 通過測定黑果腺肋花楸多酚在不同條件下多酚保留率的變化，分別研究在不同pH值、糖類、溫度、光照強(qiáng)度、氧化還原劑和防腐劑條件下對黑果腺肋花楸多酚穩(wěn)定性影響。結(jié)果表明：在pH 2～3的條件下多酚保留率可達(dá)96.12%以上；糖類對多酚穩(wěn)定性具有一定增強(qiáng)作用，多酚保留率與糖分添加量呈正相關(guān)；隨著光照強(qiáng)度的增加，多酚保留率顯著下降，在避光條件下多酚最為穩(wěn)定；當(dāng)溫度超過50 ℃時(shí)，溫度對多酚保留率影響顯著；氧化還原劑對多酚具有顯著的破壞作用，而氧化劑對多酚的影響明顯大于還原劑；防腐劑可有效減少多酚的降解，但隨防腐劑添加

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香椿芽熱泵式冷風(fēng)干燥模型及干燥品質(zhì)

內(nèi)容: 為獲得干燥速率快、品質(zhì)高的香椿芽制品，以新鮮香椿芽為原料對其進(jìn)行冷風(fēng)干燥處理，研究不同干燥條件下香椿芽的干燥特性；采用Weibull函數(shù)模型對干燥曲線進(jìn)行擬合并分析干燥過程；以干燥時(shí)間、干燥能耗、葉綠素含量、VC含量以及復(fù)水率為指標(biāo)對不同條件下香椿芽冷風(fēng)干燥過程進(jìn)行加權(quán)綜合評價(jià)；以熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥為參照，對比研究較優(yōu)冷風(fēng)干燥參數(shù)下香椿芽干制品的品質(zhì)。結(jié)果表明，提升干燥溫度、進(jìn)口風(fēng)速以及減少裝載厚度均能顯著減少香椿芽冷風(fēng)干燥耗時(shí)（P＜0.05），不同干燥條件對干燥耗時(shí)的影響程度由大到小為：溫度＞進(jìn)口風(fēng)

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
兔皮明膠功能特性及其影響因素

內(nèi)容: 為研究兔皮明膠的功能特性，對兔皮明膠的流體特性、全質(zhì)構(gòu)特性等進(jìn)行測定。結(jié)果表明兔皮明膠對剪切速率的敏感性較小，其硬度、膠著性、咀嚼性和彈性高于豬皮明膠，在耐咀嚼的糖果類食品、肉制品生產(chǎn)中具有應(yīng)用優(yōu)勢。色差檢測結(jié)果表明兔皮明膠對產(chǎn)品的外觀顏色影響較小，在實(shí)際應(yīng)用中可替代豬皮明膠。不同質(zhì)量濃度和pH值條件下，兔皮明膠和豬皮明膠加工特性的測定結(jié)果表明，兔皮明膠的黏度、起泡性總體均高于豬皮明膠；兔皮明膠的黏度隨質(zhì)量濃度的增加而增大，當(dāng)質(zhì)量濃度為4 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大，當(dāng)pH值靠近等電點(diǎn)時(shí)，其黏度減小；兔皮

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
4種異黃酮抗氧化活性的構(gòu)效關(guān)系

內(nèi)容: 為探究異黃酮類化合物抗氧化活性的構(gòu)效關(guān)系，以染料木素、大豆苷元、橙桑黃酮、奧沙京4 種異黃酮類分子為代表展開研究。測定了4 種分子的體外抗氧化活性，并與文獻(xiàn)報(bào)道進(jìn)行分析比對。對4 種分子進(jìn)行分子模擬，得到穩(wěn)定的優(yōu)勢構(gòu)象并對其進(jìn)行相關(guān)量子化學(xué)計(jì)算。結(jié)果分析表明，4 種異黃酮分子清除自由基能力與其酚羥基位置電子轉(zhuǎn)移和脫氫能力有關(guān)，前線分子軌道能直觀地展現(xiàn)抗氧化物的分子活性部位，而能隙和自由基生成熱能準(zhǔn)確表征4 種異黃酮分子抗氧化活性順序，對于4 種分子的多羥基位自由基生成熱分析可知，4’-OH是染料木素和大豆

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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