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—— 中國食品雜志社
通過分析外裹糊中添加瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulosesodium，CMC-Na）的油炸外裹糊魚塊油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)，探討親水膠體對油炸外裹糊魚塊品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與未添加親水膠體組（外殼油脂含量22.67 g/100 g，魚塊油脂含量1.58 g/100 g）相比，添加0.3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉或0.4%黃原膠、CMC-Na時(shí)，油炸外裹糊魚塊的外殼和魚塊的油脂含量較低，外殼和魚塊的水分含量及裹糊率較高。其中添加0.4%黃原膠組的減油效果最好（外殼和魚塊的油脂含量分別為17.96、1.01 g/100 g），且油炸外裹糊魚塊外殼金黃色、酥性值較高、硬度較低，魚塊的彈性、咀嚼性好；蘇丹紅染色幅度較輕，外殼微觀結(jié)構(gòu)緊密，魚塊無較大氣孔形成。
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