領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以凡納濱對蝦的原肌球蛋白（tropomyosin，TM）為原料，研究不同超高壓條件下引發(fā)的TM構(gòu)象變化。采用壓力0.1～800 MPa，處理時間10～40 min，溫度10～37 ℃處理TM，圓二色光譜法檢測其二級結(jié)構(gòu)變化，熒光光度法檢測其熒光強度變化，DNA Star Protean軟件預(yù)測可塑性。結(jié)果顯示，超高壓處理對TM的二級結(jié)構(gòu)無顯著影響，不同超高壓條件下TM三級結(jié)構(gòu)有顯著變化。在實驗壓力范圍內(nèi)，300 MPa處理的TM疏水性氨基酸暴露程度最小；700 MPa處理后暴露程度最高。經(jīng)預(yù)測，TM的可塑性區(qū)域占總氨基酸序列的72.9%。因此，超高壓條件下TM的二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，三級結(jié)構(gòu)變化較大，三級結(jié)構(gòu)的變化可能與其可塑性區(qū)域的比例較高有關(guān)。
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