領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究兔皮明膠的功能特性，對(duì)兔皮明膠的流體特性、全質(zhì)構(gòu)特性等進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明兔皮明膠對(duì)剪切速率的敏感性較小，其硬度、膠著性、咀嚼性和彈性高于豬皮明膠，在耐咀嚼的糖果類食品、肉制品生產(chǎn)中具有應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。色差檢測(cè)結(jié)果表明兔皮明膠對(duì)產(chǎn)品的外觀顏色影響較小，在實(shí)際應(yīng)用中可替代豬皮明膠。不同質(zhì)量濃度和pH值條件下，兔皮明膠和豬皮明膠加工特性的測(cè)定結(jié)果表明，兔皮明膠的黏度、起泡性總體均高于豬皮明膠；兔皮明膠的黏度隨質(zhì)量濃度的增加而增大，當(dāng)質(zhì)量濃度為4 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大，當(dāng)pH值靠近等電點(diǎn)時(shí)，其黏度減小；兔皮明膠的起泡性隨質(zhì)量濃度增加呈上升趨勢(shì)，在質(zhì)量濃度為3 g/100 mL時(shí)達(dá)到最佳。兔皮明膠的乳化穩(wěn)定性隨質(zhì)量濃度和pH值的增大呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)質(zhì)量濃度和pH值分別為3 g/100 mL和4.0時(shí)乳化穩(wěn)定性達(dá)到最佳，且均高于豬皮明膠。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
