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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷01期返回列表

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酶脫支處理對玉米緩慢消化淀粉形成的影響

內(nèi)容: 以玉米原淀粉為原料，研究普魯蘭酶脫支處理糊化后制備緩慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）過程中各影響因素（溫度、pH值、酶用量、貯藏及干燥條件）對SDS形成的影響。結(jié)果表明，在57.5 ℃、pH 4.9、酶用量60 U/g的條件下脫支8 h，然后煮沸滅酶30 min，再經(jīng)4 ℃冷藏、60 ℃干燥后，可得SDS含量為31.09%的產(chǎn)品。原淀粉、酶脫支處理樣品及脫支并去除快速消化淀粉樣品的X射線衍射圖譜表明，脫支處理后，玉米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)由A型向B型轉(zhuǎn)變。因此，通過酶脫支處理提

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
美拉德反應(yīng)對乳清分離蛋白及其水解物抗氧化性的影響

內(nèi)容: 以乳清分離蛋白及其蛋白水解物為原料分別與半乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，研究兩者美拉德反應(yīng)的褐變程度、接枝度及產(chǎn)物熒光光譜的變化，同時以乳清分離蛋白和蛋白水解物作對照，研究兩者美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性。結(jié)果表明：乳清分離蛋白及其水解物美拉德反應(yīng)的褐變程度、接枝度及產(chǎn)物的抗氧化性均在4 h達(dá)到最大。其中，乳清分離蛋白及其水解物與半乳糖美拉德反應(yīng)的褐變程度和接枝度最大值分別為1.114、18.431%和1.413、28.273%；兩者美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的還原力、2,2’-聯(lián)氨-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
干燥方式對高良姜片理化特性的影響

內(nèi)容: 目的：探究高良姜片干燥前后理化特性的變化情況，確定最佳保質(zhì)干燥方式。方法：采用色差儀、紫外分光光度儀、高效液相色譜儀、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀考察6 種干燥方法對高良姜片色澤、總酚含量、總黃酮含量、高良姜素含量、揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果：冷凍干燥對總酚、總黃酮和高良姜素的綜合保留最大，分別為總酚（20.95±0.13） mg/g、總黃酮（12.19±0.01） mg/g、高良姜素（11.45±0.03） mg/g，其次為真空加熱干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、太陽曬干、自然風(fēng)干；自然風(fēng)干和太陽干燥后的揮發(fā)

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
模擬條件下香辛類蔬菜對N-二甲基亞硝胺形成的影響

內(nèi)容: 研究采用體外模擬條件及亞硝化反應(yīng)體系，探究大蔥、生姜、大蒜、洋蔥4 種香辛類蔬菜的凍干粉及其可溶性組分干粉對N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成的影響。結(jié)果表明：香辛類蔬菜的種類和添加量、亞硝化反應(yīng)體系的溫度、時間等都對NDMA的形成表現(xiàn)出不同程度的促進(jìn)或抑制作用。在模擬溫度（腌制（4±1） ℃、室溫（25±1） ℃、低溫加工（80±1） ℃）條件下，大蔥粉、洋蔥粉及生姜粉均明顯促進(jìn)NDMA形成（P＜0.05），且80 ℃時促進(jìn)率最大；同一溫度條件下，隨反應(yīng)時間延

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
海藻糖對冷凍魚面凍融穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為提高冷凍魚面的品質(zhì)，研究海藻糖對冷凍魚面凍融穩(wěn)定性的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀研究了海藻糖對凍融循環(huán)過程中冷凍魚面品質(zhì)的影響，采用低場核磁共振測定了冷凍魚面凍融過程中水分遷移、分布狀態(tài)，研究了海藻糖改善冷凍魚面凍融穩(wěn)定性的機(jī)制。結(jié)果顯示，添加2%海藻糖（m/m）使魚面的拉斷力從110.7 g提高到133.9 g；反復(fù)凍融4 次后空白魚面拉斷力降低了35.0 g，添加2%海藻糖（m/m）魚面的拉斷力降低了21.1 g，其拉斷力仍與新鮮空白對照魚面的拉斷力相當(dāng)；海藻糖可以調(diào)整魚面中水分狀態(tài)，使結(jié)合水含量增加，自由水含

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
刺槐豆膠與黃原膠復(fù)配體系的流變性

內(nèi)容: 研究刺槐豆膠/黃原膠復(fù)配體系的流變性，并采用流變學(xué)的Cross模型進(jìn)行擬合分析。結(jié)果表明：刺槐豆膠與黃原膠復(fù)配可以產(chǎn)生協(xié)同作用，當(dāng)刺槐豆膠與黃原膠的復(fù)配體積比為4∶6時，復(fù)配體系的黏度最大，觸變測試中形成的滯后環(huán)面積最大，并且在黏彈性測試中儲能模量G’表現(xiàn)出最大值。因此，刺槐豆膠與黃原膠的最佳復(fù)配比例為體積比4∶6。對最佳比例復(fù)配體系進(jìn)行不同溫度處理后測試可知，最佳復(fù)配體系的最適處理溫度為80 ℃，得到的復(fù)配體系黏度最大；復(fù)配體系的pH值在6.0～10.0之間時，其黏度變化較小，保持相對穩(wěn)定。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
花生籽粒發(fā)芽過程中脂肪代謝的變化

內(nèi)容: 為探究花生籽粒在萌發(fā)過程中脂肪代謝的規(guī)律，對花育30號花生籽粒在黑暗條件下30 ℃恒溫發(fā)芽72 h，每隔12 h取樣，分析其粗脂肪含量、脂肪酸組成、脂肪酶活力、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活力、過氧化物值（peroxide value，POV）、羰基價（carbonyl group value，CGV）。結(jié)果表明：花生籽粒中脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、花生烯酸、山芥酸和木蠟酸。與未發(fā)芽花生籽粒相比，花生籽粒在發(fā)芽過程中粗脂肪

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同方法提取“鳳丹’牡丹籽油品質(zhì)比較

內(nèi)容: 采用超臨界CO2萃取法、冷榨法和有機(jī)溶劑浸提法對“鳳丹’牡丹（Paeonia ostii “Fengdan’）籽油進(jìn)行提取，研究不同提取方法對牡丹籽油的出油率、理化特性、脂肪酸組成及體外抗氧化能力的影響。結(jié)果表明：3 種方法中以有機(jī)溶劑浸提法的出油率最高（28.61%），超臨界CO2萃取居中（28.17%），冷榨法最低（19.14%）；3 種提取方法對牡丹籽油的皂化值、折光指數(shù)、相對密度影響差異不大，而對牡丹籽油的酸值、過氧化值、碘值、水分及揮發(fā)物和顏色等方面影響差異較大；3 種方法對牡丹籽油主要脂肪酸組

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
大豆蛋白基明膠復(fù)合膜性能穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 以大豆蛋白和明膠為主要原料，采用戊二醛溶液交聯(lián)方式和戊二醛飽和蒸汽交聯(lián)制備大豆蛋白基明膠復(fù)合膜，通過對兩種交聯(lián)方式制備的復(fù)合膜機(jī)械性能穩(wěn)定性和降解性測定，比較分析戊二醛不同交聯(lián)方式對復(fù)合膜機(jī)械性能穩(wěn)定性、降解性及微觀結(jié)構(gòu)影響。結(jié)果表明，在3 個月貯藏期內(nèi)，戊二醛溶液交聯(lián)改性、蒸汽交聯(lián)改性處理復(fù)合膜拉伸強(qiáng)度穩(wěn)定性提高了20.58%、38.51%，延伸率穩(wěn)定性提高了31.71%、54.49%，水蒸氣透過系數(shù)穩(wěn)定性提高了31.74%、52.19%，透氧率穩(wěn)定性提高了0.24%、18.01%，降解實驗中降解速率分

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
利用不同疏水色譜柱分離蜂王漿主蛋白1

內(nèi)容: 目的：比較不同疏水色譜柱對蜂王漿主蛋白1（major royal jelly protein 1，MRJP 1）的分離效果，并篩選出適合分離MRJP 1寡聚體和單體的色譜柱。方法：首先分別采用12 種疏水色譜柱對蜂王漿蛋白粗提液進(jìn)行分離，然后使用非變性電泳驗證所分離MRJP 1組分的寡聚體和單體形式。結(jié)果：Hitrap Butyl HP疏水色譜柱可以將所有的MRJP 1從蜂王漿蛋白粗提液中分離出來，并得到分別以MRJP 1寡聚體和MRJP 1單體為主的2 個組分。結(jié)論：利用疏水色譜柱可以有效地分離MRJP

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07

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