領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以玉米原淀粉為原料，研究普魯蘭酶脫支處理糊化后制備緩慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）過(guò)程中各影響因素（溫度、pH值、酶用量、貯藏及干燥條件）對(duì)SDS形成的影響。結(jié)果表明，在57.5 ℃、pH 4.9、酶用量60 U/g的條件下脫支8 h，然后煮沸滅酶30 min，再經(jīng)4 ℃冷藏、60 ℃干燥后，可得SDS含量為31.09%的產(chǎn)品。原淀粉、酶脫支處理樣品及脫支并去除快速消化淀粉樣品的X射線衍射圖譜表明，脫支處理后，玉米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)由A型向B型轉(zhuǎn)變。因此，通過(guò)酶脫支處理提高SDS含量的可能原因是形成了新的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，SDS含量與結(jié)晶的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)。采用酶法制備SDS具有較好的工業(yè)化應(yīng)用前景。
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