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—— 中國(guó)食品雜志社
以乳清分離蛋白及其蛋白水解物為原料分別與半乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，研究?jī)烧呙览路磻?yīng)的褐變程度、接枝度及產(chǎn)物熒光光譜的變化，同時(shí)以乳清分離蛋白和蛋白水解物作對(duì)照，研究?jī)烧呙览路磻?yīng)產(chǎn)物的抗氧化性。結(jié)果表明：乳清分離蛋白及其水解物美拉德反應(yīng)的褐變程度、接枝度及產(chǎn)物的抗氧化性均在4 h達(dá)到最大。其中，乳清分離蛋白及其水解物與半乳糖美拉德反應(yīng)的褐變程度和接枝度最大值分別為1.114、18.431%和1.413、28.273%；兩者美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的還原力、2,2’-聯(lián)氨-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分別為0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%，均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。同時(shí)，內(nèi)源熒光光譜發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)改變了乳清分離蛋白及其水解物的構(gòu)象，使二者的結(jié)構(gòu)更加松散。
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