領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以天然馬蘇里拉干酪為目標(biāo)，以干酪融化后特性（融化性、油脂析出率、拉伸性和褐變性）、感官、微觀結(jié)構(gòu)為指標(biāo)，研究原輔料對(duì)再制馬蘇里拉干酪融化后品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：選擇比例為1∶1（m/m，下同）的成熟度為3 個(gè)月切達(dá)干酪和馬蘇里拉干酪，配合比例為1∶4色拉油和奶油進(jìn)行再制馬蘇里拉干酪的制作，既保證了再制干酪所需的質(zhì)構(gòu)，同時(shí)也賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味；添加量為1.3%的乳化鹽和2.0%的檸檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的pH值，產(chǎn)品的加工特性最佳。
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