領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高冷凍魚面的品質(zhì)，研究海藻糖對冷凍魚面凍融穩(wěn)定性的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀研究了海藻糖對凍融循環(huán)過程中冷凍魚面品質(zhì)的影響，采用低場核磁共振測定了冷凍魚面凍融過程中水分遷移、分布狀態(tài)，研究了海藻糖改善冷凍魚面凍融穩(wěn)定性的機制。結(jié)果顯示，添加2%海藻糖（m/m）使魚面的拉斷力從110.7 g提高到133.9 g；反復(fù)凍融4 次后空白魚面拉斷力降低了35.0 g，添加2%海藻糖（m/m）魚面的拉斷力降低了21.1 g，其拉斷力仍與新鮮空白對照魚面的拉斷力相當(dāng)；海藻糖可以調(diào)整魚面中水分狀態(tài)，使結(jié)合水含量增加，自由水含量減少；海藻糖還能有效抑制水分從表面向魚面芯部遷移，因此有利于保留魚面“筋道”的口感。綜上，海藻糖可顯著改善冷凍魚面的凍融穩(wěn)定性，最佳添加量是2%。
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