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—— 中國(guó)食品雜志社
研究采用體外模擬條件及亞硝化反應(yīng)體系，探究大蔥、生姜、大蒜、洋蔥4 種香辛類(lèi)蔬菜的凍干粉及其可溶性組分干粉對(duì)N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成的影響。結(jié)果表明：香辛類(lèi)蔬菜的種類(lèi)和添加量、亞硝化反應(yīng)體系的溫度、時(shí)間等都對(duì)NDMA的形成表現(xiàn)出不同程度的促進(jìn)或抑制作用。在模擬溫度（腌制（4±1） ℃、室溫（25±1） ℃、低溫加工（80±1） ℃）條件下，大蔥粉、洋蔥粉及生姜粉均明顯促進(jìn)NDMA形成（P＜0.05），且80 ℃時(shí)促進(jìn)率最大；同一溫度條件下，隨反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，大蔥粉和洋蔥粉對(duì)NDMA形成的促進(jìn)作用明顯增強(qiáng)（P＜0.05），生姜粉對(duì)NDMA形成沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）；在同一溫度同一反應(yīng)時(shí)間內(nèi)，隨香辛類(lèi)蔬菜粉添加量增加，對(duì)NDMA形成的促進(jìn)作用顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。但在4 ℃或25 ℃時(shí)，大蒜粉及生姜水溶性組分干粉對(duì)NDMA形成表現(xiàn)為抑制作用，其中生姜水溶性組分干粉抑制作用較弱（10%）；在80 ℃時(shí)大蒜粉表現(xiàn)為促進(jìn)NDMA的形成。實(shí)驗(yàn)說(shuō)明4 類(lèi)香辛類(lèi)蔬菜在模擬條件下對(duì)NDMA的形成未能起到抑制作用。
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