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—— 中國食品雜志社
為探究花生籽粒在萌發(fā)過程中脂肪代謝的規(guī)律，對花育30號花生籽粒在黑暗條件下30 ℃恒溫發(fā)芽72 h，每隔12 h取樣，分析其粗脂肪含量、脂肪酸組成、脂肪酶活力、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活力、過氧化物值（peroxide value，POV）、羰基價（carbonyl group value，CGV）。結(jié)果表明：花生籽粒中脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、花生烯酸、山芥酸和木蠟酸。與未發(fā)芽花生籽粒相比，花生籽粒在發(fā)芽過程中粗脂肪含量顯著降低（P＜0.05）；飽和脂肪酸總量在發(fā)芽36 h后顯著下降（P＜0.05），其中棕櫚酸含量先降低后無顯著變化，硬脂酸含量顯著下降（P＜0.05），木蠟酸含量顯著上升（P＜0.05）；不飽和脂肪酸含量在籽粒發(fā)芽過程中先降低后顯著上升（P＜0.05），其中油酸和花生酸含量顯著上升（P＜0.05），亞油酸含量顯著降低（P＜0.05）。花生籽粒脂肪酶活力在發(fā)芽過程中先顯著上升后顯著下降；LOX活力在36 h達到最大值，48 h后活力顯著下降；POD活力在發(fā)芽48 h達到最大值，此后變化不顯著。POV和CGV在發(fā)芽過程中均呈現(xiàn)先顯著上升，60 h后顯著下降趨勢（P＜0.05）。相關(guān)性分析表明，亞油酸含量的變化與棕櫚酸、硬脂酸正相關(guān)，與油酸、山芥酸、木蠟酸負相關(guān)；油酸含量變化與花生烯酸、木蠟酸正相關(guān)，與棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、花生酸負相關(guān)；粗脂肪含量變化與脂肪酶活性、POV、CGV、POD活性負相關(guān)，而脂肪酶活性與POV、CGV、POD活性正相關(guān)。
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