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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷17期返回列表

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通化葡萄產(chǎn)區(qū)主栽4 個品種品質(zhì)的比較

內(nèi)容: 以吉林省通化葡萄產(chǎn)區(qū)主栽‘雙紅’、‘雙優(yōu)’、‘公釀1號’和‘北冰紅’4 個葡萄品種為研究對象，利用高效液相色譜儀和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等技術(shù)對4 個葡萄品種的基本理化指標(biāo)、總酚、總花色苷、色度、香氣成分進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，不同葡萄品種之間具有一定差異性。‘雙紅’和‘北冰紅’的硬度較大，‘雙優(yōu)’和‘公釀1號’的單果質(zhì)量和出汁率較好；‘雙紅’礦物質(zhì)元素含量較豐富；4 個葡萄品種有機(jī)酸種類和含量存在差異；‘公釀1號’的總酸含量、‘北冰紅’的總糖含量和糖酸比、‘雙紅’的總酚和總花色苷含量均顯著

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-09-28
不同破壁方法對靈芝孢子粗多糖抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除法、羥自由基清除法、2,2’-聯(lián)氮基雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基（2,2’-azinobis(3-ehtylbenzothiazolin-6-sulfnicacid)diammonium salt，ABTS＋·）清除法和鐵氰化鉀法以及酵母細(xì)胞氧化損傷保護(hù)模型，分別對未破壁靈芝孢子（unbroken Ganoderma lucidum spore，UGS）、機(jī)械法破壁靈芝孢子

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-09-28
不同品種牛乳冰點及其與乳理化指標(biāo)相關(guān)性分析

內(nèi)容: 測定中甸牦牛（n＝38）、犏牛（n＝85）、迪慶黃牛（n＝18）和西門塔爾牛（n＝20）原乳的冰點、體細(xì)胞數(shù)、尿素氮以及脂肪、蛋白、乳糖含量等理化指標(biāo)，并分析冰點與其他理化指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明：中甸牦牛、犏牛和迪慶黃牛乳的冰點分別為－0.589、－0.587 ℃和－0.582 ℃，極顯著低于西門塔爾牛的－0.555 ℃（P＜0.01）；中甸牦牛、犏牛、迪慶黃牛和西門塔爾牛的乳中體細(xì)胞數(shù)分別為52.21×104、56.06×104、48.67×104 個/mL和45.45×104 個/mL，相互間比較差異

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-09-28
白蘿卜間歇微波熱風(fēng)耦合干燥過程干燥特性分析

內(nèi)容: 對比不同的間歇微波功率與熱風(fēng)耦合干燥及間歇微波干燥對白蘿卜干燥特性（水分比、有效擴(kuò)散系數(shù)和活化能）、中心與表面溫度和顏色的影響。結(jié)果表明，有效擴(kuò)散系數(shù)隨水分含量的下降先緩慢上升后快速上升，活化能隨水分含量的降低先緩慢升高后快速升高，Logistic模型能很好地反映活化能和水分之間的關(guān)系，并且單獨進(jìn)行間歇微波干燥的樣品的活化能較高。干燥條件設(shè)定為間歇比5 s/20 s，熱風(fēng)溫度30 ℃的樣品其在干燥過程中物料中心溫度最低，中心溫度與物料表面溫度相差最少，且干燥產(chǎn)品顏色最好。

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-09-28
部分KCl替代NaCl對強(qiáng)化高溫成熟工藝干腌火腿肌肉色澤形成的影響

內(nèi)容: 采用強(qiáng)化高溫成熟現(xiàn)代工藝（36 ℃強(qiáng)化高溫成熟45 d，用鹽量6.5%，以火腿質(zhì)量計）制作干腌火腿，分析加工過程中火腿半膜肌鹽分含量、水分含量、pH值、色差值、肌紅蛋白氧化狀態(tài)、血紅素類色素和鋅卟啉（Zn-protoporphyrin，Zn-PP）Ⅸ含量，研究火腿色澤的形成及KCl替代NaCl對火腿加工過程中色澤變化的影響。結(jié)果表明：鹽量30% KCl替代NaCl對干腌火腿產(chǎn)品理化特性、色差值及色素狀態(tài)和含量沒有顯著影響（P＞0.05）；干腌火腿的獨特色澤是由肌紅蛋白的氧化狀態(tài)、紅色色素的含量及肌肉組織的

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-09-28
葡萄糖對冷凍干燥血紅蛋白色素穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以豬血紅蛋白為研究對象，研究添加5 g/100 mL的葡萄糖對冷凍干燥血紅蛋白色差值和水分含量的影響，分析不同pH值、溫度和NaCl濃度對血紅蛋白色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：添加葡萄糖能夠顯著提高血紅蛋白的亮度L*值和紅綠度a*值，并且降低高鐵血紅蛋白含量（P＜0.05）；添加葡萄糖可顯著提高血紅蛋白對pH值、溫度、NaCl濃度的穩(wěn)定性（P＜0.05）。當(dāng)pH 7、溫度低于60 ℃、NaCl濃度為0.6 mol/L時葡萄糖處理組中血紅蛋白的穩(wěn)定性最高。

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-09-28
青藏高原部分地區(qū)自由放牧與舍飼育肥牦牛食源性致病微生物污染的差異

內(nèi)容: 肉中的致病微生物污染是危害人類健康的重要因素。本研究采集了青藏高原部分地區(qū)無腹瀉癥狀的放牧型牦牛樣品155 份，舍飼育肥型牦牛樣品122 份，對其糞便及各組織中沙門氏菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌進(jìn)行分離，并對沙門氏菌進(jìn)行血清學(xué)鑒定和抗生素藥敏實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2 種飼養(yǎng)方式下，牦牛組織病原微生物攜帶率統(tǒng)計學(xué)上無顯著差異（P＞0.05），但放牧型牦牛的檢出率絕對值都略高于舍飼育肥型牦牛；2 種不同飼養(yǎng)方式的牦牛樣品中分離出的沙門氏菌血清型差異較大，舍飼育肥型和放牧型牦牛肌肉中檢出的血清型分別為紐

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-09-28
氯化鈉、蔗糖和碳酸鈉對芡實淀粉糊化特性的影響

內(nèi)容: 研究氯化鈉、蔗糖和碳酸鈉對芡實淀粉糊化特性的影響規(guī)律。采用差示掃描量熱法等方法測定了不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈉（1%、2%、3%、4%、5%）、蔗糖（4%、8%、12%、16%、20%）和碳酸鈉（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對芡實淀粉的糊化溫度、溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性等糊化特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，氯化鈉、蔗糖和碳酸鈉均提高了芡實淀粉的糊化溫度。原芡實淀粉透明度為1.3%，氯化鈉的加入降低了透明度，而蔗糖和碳酸鈉則提高其透明度。氯化鈉、蔗糖和碳酸鈉均增加了芡實淀粉糊的膨脹度和溶解度，并均降低

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-09-28
糖對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)米渣蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物結(jié)構(gòu)與功能的影響

內(nèi)容: 將不同相對分子質(zhì)量的核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯膠與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)的米渣蛋白（rice dreg protein，RDP）進(jìn)行美拉德反應(yīng)，并分析美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）的結(jié)構(gòu)、功能特性。結(jié)果表明：不同相對分子質(zhì)量的糖與TG交聯(lián)RDP在美拉德反應(yīng)過程中，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，接枝度、褐變度及體系的pH值有明顯變化，其中核糖和葡萄糖的變化最為明顯，其次是乳糖、阿拉伯膠。結(jié)構(gòu)上，核糖最易與TG交聯(lián)RDP中賴氨酸和精氨酸

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-09-28
熱風(fēng)與中短波紅外泡沫干燥對桑葚粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高桑葚干燥效率及產(chǎn)品品質(zhì)，將泡沫干燥技術(shù)應(yīng)用于桑葚的干燥。本實驗選擇食品級單甘酯、大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉作為泡沫干燥的起泡劑和穩(wěn)定劑，采用熱風(fēng)（50、60、70 ℃）和中短波紅外（50、60、70 ℃）輔助泡沫干燥制備桑葚粉。研究桑葚果漿的干燥特性，分析泡沫干燥對桑葚粉的色澤、粒徑、微觀結(jié)構(gòu)、花色苷保留量等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：中短波紅外70 ℃泡沫干燥桑葚粉的水分含量為0.107 g/g，水分活度為0.173，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為5.033 ℃，粒徑為19.037 μm，矢車菊素-3-O-葡萄糖

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-09-28

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