領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究氯化鈉、蔗糖和碳酸鈉對芡實淀粉糊化特性的影響規(guī)律。采用差示掃描量熱法等方法測定了不同質(zhì)量分數(shù)氯化鈉（1%、2%、3%、4%、5%）、蔗糖（4%、8%、12%、16%、20%）和碳酸鈉（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對芡實淀粉的糊化溫度、溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性等糊化特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，氯化鈉、蔗糖和碳酸鈉均提高了芡實淀粉的糊化溫度。原芡實淀粉透明度為1.3%，氯化鈉的加入降低了透明度，而蔗糖和碳酸鈉則提高其透明度。氯化鈉、蔗糖和碳酸鈉均增加了芡實淀粉糊的膨脹度和溶解度，并均降低其凍融穩(wěn)定性。在凝沉性方面，三者表現(xiàn)不一，低含量的氯化鈉（1%～3%）和碳酸鈉（0.5%～1.5%）均有利于芡實淀粉糊的穩(wěn)定；高含量的氯化鈉（4%～5%）和碳酸鈉（2.0%～2.5%）均促使淀粉糊凝沉增加，降低穩(wěn)定性；而蔗糖則提高了芡實淀粉糊的凝沉穩(wěn)定性。由此可見，在芡實淀粉糊化過程中，氯化鈉、蔗糖和碳酸鈉三者對其糊化特性的影響顯著。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
