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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷17期返回列表

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香氣對飽腹感和味覺影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)味是口腔中產(chǎn)生的味覺、鼻腔中產(chǎn)生的嗅覺和三叉神經(jīng)感覺的綜合感官印象，主要包括食品的香氣和滋味。風(fēng)味物質(zhì)大多為非營養(yǎng)性物質(zhì)，不參與人體代謝。風(fēng)味是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一，在消費(fèi)者選擇食物中起著非常重要的作用。本文綜述了香氣對飽腹感和味覺影響的研究進(jìn)展，介紹了香氣技術(shù)應(yīng)用中存在的問題并展望了相關(guān)研究在食品包括新型保健食品開發(fā)中的應(yīng)用前景。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
花色苷的營養(yǎng)吸收及對結(jié)腸癌的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花色苷屬于黃酮類化合物，在植物中分布廣泛。近年來研究證實(shí)，花色苷具有抗氧化、抑制細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、抗炎癥等活性。通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究證明，花色苷具有干預(yù)結(jié)腸癌發(fā)展的作用。通過對花色苷的營養(yǎng)吸收及其干預(yù)結(jié)腸癌發(fā)展的部分作用機(jī)制進(jìn)行綜述，為花色苷研究及開發(fā)提供理論借鑒。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
番茄果實(shí)的芳香物質(zhì)組成及其影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香氣是番茄果實(shí)重要的感官品質(zhì)之一，由果實(shí)中400多種具有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)協(xié)同產(chǎn)生，在很大程度上決定了商品等級和消費(fèi)者的接受度。本文簡述了番茄果實(shí)中的芳香物質(zhì)及其在成熟過程中的變化趨勢，總結(jié)了其合成途徑，并重點(diǎn)介紹了影響番茄果實(shí)中芳香物質(zhì)形成的因素，以期為研究者、生產(chǎn)者、銷售者和消費(fèi)者提供理論和生產(chǎn)實(shí)踐方面的指導(dǎo)。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
蠟樣芽孢桿菌分型方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蠟樣芽孢桿菌是一種食源性條件致病菌，在環(huán)境和食品中分布比較廣泛，所引起的食物中毒常分為腹瀉型和嘔吐型。研究蠟樣芽孢桿菌的分型方法對該菌的預(yù)防、預(yù)警、溯源及分子流行病學(xué)的調(diào)查都具有重要意義。目前，蠟樣芽孢桿菌的分型方法主要包括噬菌體分型、生化分型等傳統(tǒng)分型方法以及多位點(diǎn)序列分型、重復(fù)序列聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)分型、隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA分型、脈沖場凝膠電泳分型等分子分型方法。以蠟樣芽孢桿菌為對象，綜述其分型方法的研究進(jìn)展，以期為該菌的分型提供一定參考。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
低溫貯藏和解凍過程對魷魚品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 魷魚是我國重要的遠(yuǎn)洋漁業(yè)捕撈對象，捕撈后需要及時(shí)進(jìn)行船上凍結(jié)，因此，冷凍魷魚是各類魷魚制品生產(chǎn)的主要原料。低溫貯藏尤其是凍藏是目前廣泛應(yīng)用的一種保鮮方法，冷凍水產(chǎn)品在加工前必須進(jìn)行解凍，魷魚在低溫貯藏和解凍過程中會發(fā)生汁液流失，影響其營養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。冷凍水產(chǎn)品最終品質(zhì)的好壞不僅取決于冷凍方法、凍藏溫度、溫度波動(dòng)，還和后續(xù)的解凍方式有關(guān)。本文綜述了魷魚在低溫貯藏和解凍過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化，主要從水分含量、蛋白質(zhì)變性及氧化、脂質(zhì)氧化、色澤、pH值和微生物組成及特定腐敗菌等幾個(gè)方面進(jìn)行了闡述，旨在為

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
臭氧對葡萄灰霉病的抑制效果

內(nèi)容: 研究不同臭氧處理方式對離體及接種在活體葡萄上的灰霉菌的抑制作用，為降低采后葡萄貯藏過程中灰霉病帶來的損失提供理論依據(jù)。在（20±1）℃條件下用不同劑量的臭氧（0、30、60、90 μL/L）對離體灰霉菌分別處理不同時(shí)間（5、10、15 min），通過測定菌絲生長長度、孢子形成抑制率、孢子細(xì)胞膜完整性及掃描電鏡觀察來探究臭氧對其抑制效果。用上述4 種劑量的臭氧分別對接種了灰霉菌的‘紅地球’葡萄處理15 min后（20 ±1） ℃條件下存放5 d。通過測定發(fā)病率、病斑直徑及相關(guān)酶活性來觀察臭氧對葡萄灰霉病的控

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
1-MCP處理對“岳帥”蘋果冷藏軟化及相關(guān)生理指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 研究1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對“岳帥”蘋果低溫貯藏期間與軟化相關(guān)的主要物質(zhì)含量及酶活性的影響，探討1-MCP處理對“岳帥”蘋果果實(shí)軟化的調(diào)控機(jī)理，為“岳帥”蘋果貯藏保鮮提供理論依據(jù)。以“岳帥”蘋果為研究對象，使用0.0、0.5、1.0、2.0 μL/L的1-MCP處理后，于（0.0±0.5）℃、相對濕度90%～95%的冷庫內(nèi)貯藏，定期測定果實(shí)硬度、呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量、細(xì)胞壁組成成分及相關(guān)酶活性。“岳帥”蘋果采后呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量均于第30天時(shí)達(dá)到峰值，

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
采后獼猴桃葉綠素降解機(jī)制及1-MCP處理對其代謝的影響

內(nèi)容: 以陜西“秦美”獼猴桃為試材，在（0.0±0.5）℃貯藏條件下，研究獼猴桃葉綠素的降解機(jī)制及1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對獼猴桃葉綠素及其衍生物和相關(guān)酶活的影響。結(jié)果表明：在獼猴桃果實(shí)貯藏過程中，脫植基葉綠素a、脫鎂葉綠素a和脫鎂葉綠酸a是葉綠素a的主要降解產(chǎn)物，其含量呈先上升后下降的趨勢。脫植基葉綠素a和脫鎂葉綠酸a的變化趨勢分別與葉綠素酶和脫鎂螯合酶活性變化趨勢一致，由此推斷其降解過程遵循葉綠素脫鎂葉綠酸a加氧酶降解途徑。1.0 μL/L 1-MCP處理可提

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
原兒茶酸復(fù)合涂膜對辣椒采后保鮮的影響

內(nèi)容: 采用原兒茶酸與乳化劑吐溫-20制成復(fù)合保鮮劑，以浸泡時(shí)間、貯藏溫度、原兒茶酸質(zhì)量濃度和吐溫-20體積分?jǐn)?shù)為因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究不同因素組合浸泡涂膜對湘研5號椒采后保鮮效果的影響。結(jié)果表明：浸泡2.5 min、貯藏溫度10 ℃、125 mg/L原兒茶酸、體積分?jǐn)?shù)0.02%吐溫-20組合處理21 d后，優(yōu)化處理組質(zhì)量損失率與空白對照組（CK1組）和陽性對照組（CK2組，使用保鮮劑NW20）相比分別低了41.98%、15.74%，呈顯著性差異（P＜0.05）；腐爛率與CK1組和CK2組相比分別

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
靈菌紅素對斷奶大鼠腸道發(fā)育以及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為研究靈菌紅素對腸道發(fā)育以及抗氧化能力的影響，以斷奶應(yīng)激誘導(dǎo)的腸道損傷大鼠為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型，將30 只斷奶SD雄性大鼠隨機(jī)平均分成對照組、低劑量組和高劑量組，對照組大鼠每天灌胃生理鹽水，低劑量組和高劑量組大鼠每天分別灌胃劑量為100、200 μg/kg的靈菌紅素溶液（以體質(zhì)量計(jì)）；喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)持續(xù)14 d后處死實(shí)驗(yàn)大鼠并取樣；記錄大鼠每天的體質(zhì)量和采食量；稱取各組織器官質(zhì)量，測量小腸和結(jié)腸的長度，計(jì)算器官指數(shù)；采用蘇木精-伊紅染色方法觀察回腸和結(jié)腸的形態(tài)結(jié)構(gòu)，測量回腸絨毛高度和隱窩深度以及結(jié)腸黏膜厚度和杯狀細(xì)胞

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28

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