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—— 中國食品雜志社
將不同相對分子質量的核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯膠與谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)的米渣蛋白（rice dreg protein，RDP）進行美拉德反應，并分析美拉德反應產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）的結構、功能特性。結果表明：不同相對分子質量的糖與TG交聯(lián)RDP在美拉德反應過程中，隨著反應的進行，接枝度、褐變度及體系的pH值有明顯變化，其中核糖和葡萄糖的變化最為明顯，其次是乳糖、阿拉伯膠。結構上，核糖最易與TG交聯(lián)RDP中賴氨酸和精氨酸自由氨基發(fā)生反應；功能性質上，MRPs的溶解性和乳化特性較原TG交聯(lián)RDP都得到了不同程度的改善，從強到弱依次是核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯膠。所有樣品的流變學特性都表現(xiàn)出假塑性流體所特有的剪切變稀現(xiàn)象，葡萄糖和核糖的MRPs表觀黏度較原TG交聯(lián)RDP大，乳糖和阿拉伯膠的MRPs的表觀黏度則較原TG交聯(lián)RDP小。
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