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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷20期返回列表

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熱加工處理對華貴櫛孔扇貝柱特征風味形成的影響

內(nèi)容: 采用高效液相色譜和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，在鑒定特征風味化合物組成的基礎(chǔ)上，以新鮮和真空冷凍干燥處理的華貴櫛孔扇貝柱為對照，探究熱加工處理對華貴櫛孔扇貝柱特征風味成分的影響。結(jié)果表明：扇貝柱粗蛋白和粗脂肪受不同處理方式的影響較小；與新鮮華貴櫛孔扇貝柱相比，熱加工處理使滋味組分5’-一磷酸腺苷、甜菜堿和Cl－含量顯著增加（P＜0.05），Na＋含量也明顯增加；游離氨基酸和K＋含量明顯降低，且5’-三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)化合物（除5?-一磷酸腺苷）、琥珀酸和PO43－含量顯著降低（P＜0.05）。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-10-10
安化黑茶水溶性成分高效液相色譜指紋圖譜及定量分析

內(nèi)容: 目的：運用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法研究湖南安化黑茶指紋圖譜，并對安化黑茶的主要成分進行定量分析，為湖南安化黑茶的成分分析與鑒別提供理論依據(jù)。方法：以22?個安化黑茶樣品與4?種外省黑茶（云南普洱茶、湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川土司黑茶）為實驗材料，采用梯度洗脫（A相為0.17%乙酸溶液，B相為乙腈），柱溫30?℃，檢測波長280?nm，流速1.0?mL/min，建立安化黑茶HPLC指紋圖譜，并進行了相似度評價與主成分分析，確定

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-10-10
大鯢湯加工過程中營養(yǎng)品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 分析大鯢湯加工過程中營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律。測定5?個不同熬煮時間（30、60、90、120、150?min）條件下大鯢湯的一系列營養(yǎng)指標，包括可溶性蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸組成和游離氨基酸組成。結(jié)果表明：大鯢湯中可溶性固形物與可溶性蛋白質(zhì)含量在30～60?min間顯著增加，在60～120?min間趨于平衡，在120?min后顯著增加；肌苷酸含量隨熬煮時間延長而增加；測得以棕櫚酸、十六烯酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸為主的16?種脂肪酸，且飽和脂肪酸和多

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-10-10
HPLC-DAD-FLD同時測定柑橘果汁中12 種多甲氧基黃酮和香豆素類物質(zhì)

內(nèi)容: 建立高效液相色譜-串聯(lián)二極管陣列檢測器和熒光檢測器（high performance liquid chromatography-diode array detector-fluorescence detector，HPLC-DAD-FLD）同時檢測柑橘果汁中12?種多甲氧基黃酮、香豆素及呋喃香豆素類物質(zhì)的方法。以0.01%磷酸、甲醇、乙腈組成三元流動相進行梯度洗脫，12?種物質(zhì)在30?min內(nèi)實現(xiàn)基線分離。利用DAD和FLD獲得各物質(zhì)的紫外和熒光光譜信息，將柑橘果汁樣品組分的光譜與之比對，并結(jié)合色譜保留

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-10-10
葡萄籽超微粉添加對曲奇餅干香氣的影響

內(nèi)容: 將葡萄籽超微粉碎并添到曲奇餅干中，探究其對曲奇餅干香氣成分及感官品質(zhì)的影響。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分別檢測了普通葡萄籽粉、葡萄籽超微粉及添加超微粉前后曲奇餅干的香氣成分，并結(jié)合偏最小二乘判別分析法研究葡萄籽超微粉對曲奇餅干香氣成分的影響。結(jié)果顯示，超微粉碎后香氣物質(zhì)的種類雖未發(fā)生明顯的改變，但香氣成分的相對含量顯著增加。葡萄籽超微粉添加比例為5%時，烘烤香比較濃郁。當添加比例達到10%時，曲奇餅干整體風味較為復雜，包括苦杏仁味、香蕉味、水果味/青草味、面包味以及堅果味。采用9?點享樂法感官品評結(jié)果可以看

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-10-10
魚糜和馬鈴薯粉對餅干質(zhì)構(gòu)和風味的影響

內(nèi)容: 采用質(zhì)構(gòu)分析、電子鼻與固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法，對制備的魚糜馬鈴薯餅干質(zhì)構(gòu)和風味進行對比分析。以感官評定和質(zhì)構(gòu)為評價指標，以低筋面粉含量為100%，確定魚糜馬鈴薯餅干的配方為：馬鈴薯全粉相對含量30%、馬鈴薯淀粉相對含量20%、魚糜相對含量40%、棕櫚油相對含量40%。對魚糜馬鈴薯餅干、魚糜餅干、馬鈴薯全粉餅干和普通餅干的風味進行對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4?種餅干的風味物質(zhì)主要為雜環(huán)類、烴類和醛類化合物，其中以美拉德反應產(chǎn)物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪為主，含有魚糜的餅干中，醛類化合物的種類和含量明顯增加

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-10-10
SPME-GC-MS結(jié)合GC-O分析糖醋排骨風味香精揮發(fā)性風味成分

內(nèi)容: 采用固相微萃取法提取糖醋排骨風味香精中揮發(fā)性成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)對萃取成分進行鑒定。結(jié)果顯示，糖醋排骨風味香精共鑒定出揮發(fā)性成分55?種，其中烴類11?種（16.45%）、醚類3?種（13.41%）、醇類10?種（12.38%）、其他化合物5?種（12.03%）、酮類4?種（5.45%）、酯類3?種（3.82%）、醛類8?種（3.54%）、酸類6?種（3.46%）、酚類5?種（1.74%）。經(jīng)氣相色譜-嗅聞確定糖醋排骨風味香精中的12?種關(guān)鍵性風味成分為β-蒎烯、乙酸、糠

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-10-10
灰褐牛肝菌（Boletus griseus）子實體的營養(yǎng)評價及蛋白質(zhì)組分分析

內(nèi)容: 測定灰褐牛肝菌子實體的基本成分、單糖、脂肪酸和氨基酸組成，礦物質(zhì)含量及其蛋白質(zhì)連續(xù)累進組分的含量，并對其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值進行系統(tǒng)評價。結(jié)果表明：灰褐牛肝菌子實體中粗蛋白質(zhì)量分數(shù)為28.22%；葡萄糖含量最高，為258.04?mg/g；17?種脂肪酸被檢出，亞油酸、油酸和棕櫚酸分別占脂肪酸總量的35.91%、28.46%和24.50%；游離氨基酸共檢出29?種，其中Tyr和Ala含量較高，甜味氨基酸和鮮味氨基酸分別占游離氨基酸總量的23.37%和12.69%；水解氨基酸中必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的3

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-10-10
烘烤強度和木紋理對橡木（Quercus petraea）心材多酚和香氣的影響

內(nèi)容: 考察不同烘烤程度對不同紋理橡木心材試樣中低分子質(zhì)量酚酸和揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響，結(jié)果表明烘烤過程將會改變橡木心材的物質(zhì)組成，并通過相應的化學反應增加揮發(fā)性物質(zhì)的含量。同時，在不考慮烘烤強度條件下，供試的細紋理橡木心材試樣含有較高的揮發(fā)性物質(zhì)含量，例如順/反橡木內(nèi)脂、順/反異丁子香酚、呋喃醛、紫丁香醇，以及芥子醛、松柏醛、香草醛和丁香醛等低分子質(zhì)量酚類化合物，而中紋理和粗紋理的樣品則表現(xiàn)出較高的總酚、總單寧水平，以及較高的鞣花酸和沒食子酸含量。此外，主成分分析顯示，中紋理和細紋理樣品的中度和重度烘烤處理與橡木

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-10-10
脂肪醛對“半胱氨酸-木糖”美拉德反應進程及肉香物質(zhì)形成的影響

內(nèi)容: 為研究脂肪醛對“半胱氨酸-木糖”美拉德反應進程及肉香物質(zhì)形成的影響，設(shè)計“半胱氨酸-木糖”及“半胱氨酸-木糖”中分別添加己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的4 個反應體系，在溫度90 ℃、pH 5.5條件下反應5 h，液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測監(jiān)測反應原料（半胱氨酸、木糖）和初期反應中間體（半胱氨酸的Amadori重排化合物（Cys-Amadori）、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸）隨反應時間的濃度變化，同時還監(jiān)測反應液pH值及波長294、420?nm處紫外-可見吸光度隨反應時間的變化，并且采用固相

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-10-10

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